▲ 서산 지역의 게국지

김치에 섞어 끓인 게국지
아미노산 분해돼 특별한 맛
맛 영양 듬뿍 선조 지혜
 
충남에는 지역에서 생산된 재료를 이용한 충남의 효 문화가 담긴 음식이 널려있다. 내륙에는 없는 해수와 육수가 마주치는 바다를 끼고 있어서 각종 식자재가 풍부하고, 춥지도 덥지도 않은 중부지역의 온화한 기후가 좋은 역할을 한다.

북쪽지방은 음식이 싱겁고, 남쪽지방은 음식이 짜지만 충남 지역은 중간으로 매운 맛과 간이 적당하여 일품인데 서산, 당진 지역의 게국지, 꺼먹지, 실치와 김의 부각, 깻묵장은 지역을 대표하는 독특한 향토 음식이다.

동국여지지(1656년)에는 게가 당진의 특산이라고 하였다. 그래서 게로 만든 음식이 발전하였나 보다. 뻘에는 무수한 게가 사는 데 쉽게 잡을 수 있고 다루기도 쉽다. 칠게는 갯벌에 지천으로 널려 있어서 게장을 담가 겨우내 먹다가 봄이 되면 남는데 버리기는 아까워서 만드는 음식이 게국지다.

게국지는 오래된 우리 지역의 특산향토 음식으로 내륙에서는 접할 수 없다. 이 게로 만든 게장을 겉절이, 김치에 섞어서 끓여 낸 음식을 게국지라고 한다. 다른 방법으로는 김장할 때 버리는 질긴 배추 겉잎과 무청 등을 액젓이나 젓갈 대신 게장간장을 김치와 버무린 후 삭혀서 찌개를 끓여 먹기도 한다.

게에 소금을 넣어 두면 게의 창자 등 자체가 갖고 있는 단백질 가수분해효소에 의하여 게의 단백질은 펩티드를 거쳐 아미노산으로 분해된다. 단백질의 아미노산은 20여 가지로 구성되어 있는데 아미노산까지 분해되면 매우 맛있는 맛을 낸다.

게의 단백질이 아미노산으로 모두 변한 게장은 몸에서 더 이상 소화시킬 필요가 없는 최고의 영양식이다. 게국지에 담긴 과학이요, 우리 선조의 지혜를 엿볼 수 있게 된다.

어렵던 시절에 구황음식 역할을 하던 것들은 맛을 따질 형편이 아니었지만 게국지는 맛과 영양까지 겸비한 음식으로 햇빛과 바람이 만든 자연의 음식이라고도 할 수 있다, 그리고 향수를 불러일으켜 그곳으로 가서 다시 먹고 싶어진다.
/구경완 호서대학교 교수