▲ 발효 우수 메주

농업기술원, 된장 제조법 제시
발효 잘 된 메주로 구수한 맛

충남도 농업기술원은 전통방식으로 고유의 풍미를 담은 품질 좋고 맛있는 된장을 담그는 요령을 제시했다. 

발효가 잘 된 메주를 사용하면 된장의 구수한 맛과 감칠맛을 높인다. 

발효가 잘 된 메주는 반으로 잘랐을 때 안쪽 가운데는 세균이 증식해 갈색이 되고, 바깥쪽은 흰색의 곰팡이 균사가 증식돼 육안으로도 확인할 수 있다. 

메주 침지 시 소금물은 끓인 뒤 식히고, 여과해 불순물을 제거한 후 사용하며 반드시 메주가 소금물에 잠기게 해야 한다.

장 가르기는 50일 이내에 실시하는데 간장을 분리하고, 남은 건더기를 으깨어 항아리에 넣고 발효시키면 된다. 

전통 된장은 6개월 이상 오랜 시간 동안 서서히 발효되므로, 온도 편차가 크지 않게 관리하는 것이 중요하다. 
/충남농업기술원 041-635-6122