우럭은 보통 회로 해서 먹는다. 태안에서는 우럭을 말려서 우럭젓국으로 해서 먹는다. 서해안 지역특화음식인 우럭젓국을 계룡산 자락에서도 맛볼 수 있다. 엄사중학교 입구에 있는 한식전문점 ‘윤식당’에서다. 

  

윤치영 사장은 조리 경력 28년차이다. 태안에서 1994년부터 한식조리사, 양식조리사 면허증을 땄으며 현재는 궁중요리, 약선요리가이기도 하다. 10여년 전인 2011년, 농림부의 ‘한식조리달인100인’에 선정되기도 한 그는 대한민국 한식협회 상임의원, 한식문화 교류협회 이사로 활동한다. 18년 정도는 월급을 받으면서 살아왔다면, 근래 10년은 독립하여서 컨설팅도 하고 식당 직영도 하였다.  

그의 경력 중 돋보이는 것은, 1995년 해군에 자원 입대하면서 시작된 해외요리투어다. 조리병으로 발탁되어 하와이~진주만~호주~괌~와이키키에 이르는 70일간의 환태평양 림팩훈련에서 어린 나이에 그는 당당한 대한민국  해군 한식조리병이었다. 제대 후 국내에서는 ㈜신정 등에서 책임자로 일하다가  2009년에는 필리핀에 있는 FA코리아CC F&B 총괄실장으로 건너간다. 다음해는 아프리카 잠비아 수도 루사까의 코리아 레스토랑에서 근무한다. 다다음해 2011년에는 대전 한식세계화 요리경연대회에서 은상을 차지하고 이어 농림부의 한식조리달인100인으로 선정된다. 2012년에는 중국 황산골프&호텔리조트, 다음해는 중국 상해, 대만, 태국 등지를 오가며 한국 한식당 오픈조리교육 및 컨설팅을 다닌다. 

우럭은 원기를 돋아주는 강장어류로 다량의 콜라겐을 함유하고 있다. 윤식당에서는 자연산 40cm 대우럭을 쓰는데, 양식은 대개 20~30cm 정도만 자란다. 바닷가에서 우럭젓국을 시키면 토막 쳐서 나오기도 하는데, 여기서는 대우럭 원물이 통째로 나온다. 배에서 우럭을 잡으면 내장과 아가미를 빼고 염지한 다음 해풍에 말려서 포로 만든다. 우럭포는 포찜도 가능하지만, 우럭젓국은 탕 요리다. 자연산 포에 두부, 버섯, 야채, 육쪽마늘, 들기름 등을 골고루 넣어서 보글보글 끓여나오는 탕국이다. 

기자도 8도 별미를 많이 섭렵했다고 생각했는데, 우럭젓국은 처음이다. 국물을 떠보니 담백하면서도 깊은 맛이다. 잔여분을 포장하여 집에 갖고와 두어 번 더 먹었는데, 끓일수록 두둑한 살점의 식감과 함께 진국의 깊이가 더해져가는 느낌이다.  

윤식당 윤치영 대표의 고향은 태안군 소원면이다. 그래서 여기 메뉴판 막걸리는 소원생막걸리고, 어머니가 기른 육쪽마늘과 생강 등 직접 기른 농산물도 고향에서 공수 받는다. 태안의 토속음식인 우럭젓국 요리법을 어머니에게서 전수받았지만 계룡에서는 젊은층 입맛도 고려하여 다소간의 변화를 주었다. 우럭은 원기회복, 숙취해소 등에 좋다고 알려져 있다. 특히 콜라겐이 다량이어서 피부미용, 관절과 노화 방지에 탁월하다고 하는데, 대신 비싼 게 흠이다. 자연산 원물이 고가라서 3~4인용 한상차림이 7만원선이다. 귀한 분과 별미로 함께 하기에 딱 좋은데, 이 집에서 우럭젓국은 사전 예약이 필수다. 

[황태진국]
윤식당의 메뉴는 어류가 많은 편이다. 특식에 속하는 우럭젓국에 비하여 예약 없이 편한 요리로는 황태진국, 간장게장, 갈비탕 등이 있다. 맛집탐방이라고 하니, 밥상에는 황태진국과 간장게장도 동시에 올라왔다.  

황태진국은 24시간 푹 고아내는데, 황태를 통째로 넣고 끓였다 식혔다를 네 번 정도 반복한다고 한다. 그러고 나서 황태포를 주인장만의 비법으로 볶은 다음 대파, 황태 등을 넣고 끓여서 손님 앞에 대령한다. 손님은 고급육젓으로 간을 해서 밥을 말아먹는데, 이름 그대로 누런 진국이다. 황태의 깊은 농도가 느껴지는, 푹 고아낸 황태의 맛은 해장 손님들이 즐겨 찾는다. 

“윤치영표 황태진국은 평창올림픽 후 고려궁이라는 한옥호텔에서 조리이사로 근무할 때 호평을 받았다”고 과거 이야기를 들려준다. 바닷가 특유의 음식들을 계룡산자락에서 먹을 수 있다는 게 연목구어(緣木求魚) 같다. “콜라겐 하면 닭발, 돼지족발이 푸짐해 보이는데 소화흡수율은 15~20%뿐입니다. 이에 반해 어류의 콜라겐은 60% 이상이랍니다.” 윤 대표가 어류를 고집하는 이유를 알 거 같다. 

[간장게장]
간장게장은 국물부터 떠마셔 봤다. 몇 숟가락 계속 떠넣어도 짜지 않고 뱃속 깊은 데까지 시원해지는 느낌이다. 윤 대표는 그 동안 간장게장전문점 네 군데를 오픈 컨설팅하였다니 간장게장에 대한 자부심은 남다를 밖에!  암꽃게만으로 엄선된 서너 마리 게장은 2인 기준 포식 가능한 양이며 3만원에 포장도 가능하니 부담없는 ‘갓성비’다. “태안의 6쪽마늘과 생강, 과일 등 다양한 재료를 아낌없이 넣어 만드는 간장게장은 많이 짜지가 않아서 입맛 까탈스런 손님들도 만족해하는 메뉴”라고 한다. 주인장은 “포장시 남은 간장에다가는 꽈리고추를 넣고 멸치를 볶아 먹거나 장조림을 만들 때 활용할 것”을 추천한다.