적절한 표현이 아닐 수도 있지만, 고기는 약간 ‘썩혀야’ 맛있다고들 한다. 이걸 고급스럽게 바꾼 말이 발효, 또는 숙성시킨다는 표현이다.

그래서 요즘 맛있는 고기들은 대부분 숙성을 시킨다. 숙성 방식은 고기 브랜드마다, 업체마다, 그리고 그것을 고객에게 직접 내어주는 식당마다 각각 개발해 낸 비법이 있게 마련이다.
 
공주시가 집중 육성하고 있는 공주알밤한우 브랜드. 타 지자체 한우브랜드보다 늦게 출범했음에도 불구하고 먼저 세상에 나온 다른 브랜드들과 당당하게 어깨를 나란히 하며 사랑을 받는 이유 중 하나도 바로 이 숙성기법 덕분이라 할 수 있다.
  
공주 알밤한우 맛의 숙성비법은 ‘워터에이징(Water aging·수중숙성)’ 기법이다. 
    

▲알밤한우 매장이 입점해 있는 천안 갤러리아센터시티
 

▲식품매장 내부
 

▲알밤한우가 워터에이징(수중숙성)을 하고 있다
 
워터에이징 숙성의 개념은 이렇다.
 
섭씨 0~2℃ 물속에 진공포장한 고기를 넣어 두고 336시간(14일) 숙성하는게 핵심 기술이다. 냉장고에 넣어두고 온도만 맞춰주면 되지, 그렇게 번거로운 방법을 왜 쓸까?

아니다. 냉장고는 문을 여닫을 때 발생하는 온도차로 인해 숙성의 질이 떨어진다. 단 몇 도, 단 몇 초 또는 몇 분의 온도 차이가 고기의 맛을 떨어뜨린다.

공주시 알밤한우 육성(농업기술센터 축산과) 담당 직원들은 그 몇 초와 몇 도에 고기 맛이 숨어 있다는 것을 알고 이 방식을 택한 것이다. 냉장숙성과 달리 이것은 외부와의 온도차가 없기 때문에 숙성에 전혀 방해받지 않고 항상 균질의 고기 맛을 선물해 준다.
  
덕분에 공주알밤한우는 육질이 부드럽고, 소고기 특유의 감칠맛과 풍미가 강하다는 게 최고의 장점이다. 특히 고기를 구울 때 육즙 유출을 최대한 막아 깊은 맛의 여운이 입안에서 오래도록 유지된다.
  

▲물속에서 온도변화 없이 숙성 중인 알밤한우
 

▲공주시농업기술센터 전홍남 박사가 워터에이징 기법의 개념과 장점을 설명하고 있다
 

▲부위별로 숙성 중인 알밤한우로 위는 안심, 아래는 등심 부위
 

▲숙성 후 매장 진열대에 놓인 알밤한우를 사려는 고객들이 모여들고 있다
 
공주알밤한우는 이런 워터에이징 방식으로 천안 갤러리아센터시티 백화점, 대전 갤러리아 타임월드, 갤러리아백화점 진주점에서 직접 숙성한다.

현장에서 숙성하고 곧바로 판매하는 방식이어서 소비자들의 호응도 높다. 이걸로 소비자들의 입맛 사냥에 성공해 매출이 쑥쑥 올라간다. 또한 공주알밤한우에는 율피(밤껍질)성분의 사료를 투여하는데, 공주시는 율피의 ‘탄닌’이라는 유효성분이 장염예방과 개선 및 치료에 뛰어나다는 점을 연구결과로 얻어내 특허를 획득했다.
 
충남대학교 수의과대학 김태원 교수 연구팀에 의뢰한 실험 결과에 따르면, 장염을 유발시킨 실험쥐에 20% 율피 추출물의 유효성분을 투여했더니 장 위축현상이 11% 가량 감소한 것으로 나타나 장염치료에 효과가 있는 것으로 분석됐다.

공주시 주요 특산물중 하나가 밤이다. 밤의 약 25%를 차지하는 율피를 활용한 제품 개발 및 재활용에 대한 경제적 가치 창출에도 탄력을 받는 것은 물론, 율피성분 사료를 먹인 공주알밤한우의 육질개선 효과에 대한 특허도 현재 출원 중이다.
 

▲알밤한우를 판매하는 공주시 신관동의 세종공주축협 전문매장
 

▲판매에 앞서 고기를 손보고 있다
 

▲김정섭 공주시장이 이은승 세종공주축협 조합장(가운데), 이주성 농업기술센터 축산과장(오른쪽)과 판매확대 방안 등에 대해 논의하고 있다


▲김정섭 공주시장 일행이 냉장고 안의 고기를 살펴보고 있다
 

▲고기에 대해 이야기를 나누는 관계자들(왼쪽부터 이은승 조합장, 김정섭 시장, 이주성 과장)
 
이주성 축산과장은 '알밤한우는 60개월령의 암소만 도축함으로써 인체에 해로운, 기름기 많은 마블링 소고기보다 '건강육'에 집중한다'며 '느끼하지 않은 소고기, 알밤한우는 대한민국 국민들에게 양질의 단백질로 선물하는 최고의 건강도우미로 철저한 사양관리를 통해 알밤한우를 최고 명품으로 키울 것'이라고 자신했다.
 
노력과 열정의 대가는 반드시 결과로 돌아오게 마련.

직원들이 흘린 땀방울 덕분에 2016년 7월 첫선을 보인 공주알밤한우는 2018년 8월 갤러리아백화점 타임월드 입점, 2019년 4월 갤러리아백화점 진주점 입점, 2020년 3월 한화갤러리아 수원 광교점 입점, 2020년 4월 대전 ‘행복한 로컬푸드’ 입점, 2020년 5월 '한화갤러리아 센터시티 천안점' 신규 입점이라는 놀라운 성과를 냈다.
 
전문매장도 날로 늘어 신관동 소재 세종공주 축협 내에 제1호 전문판매점을 개장한 이후 작년 말까지 대전, 세종 ,공주, 아산 등지에서 30개의 전문취급점이 문을 열었다. 덕분에 2019년 매출액은 45억원으로 뛰어올랐다. 2018년 대비 25% 증가한 규모다. 원년인 2016년에 비해서는 약 5배 이상 매출 신장을 기록하는 등 눈부신 성장세를 이어가고 있다.
  
지난 2017년과 2018년 충남 좋은 가축선발대회에서 대상과 금상을 수상했으며 농림축산식품부에서 선정한 명절 우수 축산물로도 이름을 올린 바 있다. 철저한 품질관리와 적극적인 마케팅 전략 덕분에 출시 4년 만에 공주알밤과 함께 지역을 대표하는 한우브랜드로 자리매김한 것이다.
  

▲맛을 봐야 맛을 알지, 이제부터 시식시간
 

▲숯불에서 지글지글, 침샘을 자극하는 향기와 소리가 그만이다
 

▲이 충격적인 육즙의 비주얼, 이 정도면 '한우깡패'
 

▲이 사진 한 장으로 맛에 대한 평가는 끝!
 
시는 최근에 우수브랜드 육성을 위해 새로운 청사진도 내놨다.

올해 11억 5천만원을 투입해 우수축산물 출하장려금 지급을 비롯해 홍보, 마케팅 지원에 나서고 있으며 공주알밤한우 사업단을 설립해 주도적인 브랜드 관리와 자생력 확보의 기틀을 마련했다. 또한, 가공제품 개발과 율피급여 한우의 육질연구 등 철저한 품질 관리에 나서는 한편 한우 관련 브랜드 3종, 허브솔트 1종에 대한 상표 등록과 율피추출물 효과에 대한 특허를 획득한 데 이어 현재 육질 특성에 대한 특허를 출원 중으로 지적재산권 확보에도 주력하고 있다.
 
시는 공주알밤한우 홍보영상물을 제작하고 한화이글스 파크광고, 대중매체광고, 지하철, 시외버스, 개인택시광고 등 다양한 채널을 활용하여 브랜드 인지도 향상을 위해 적극적인 투자를 지속하고 있다.
 
공주 알밤한우는 오늘도 콧노래 부른다. “세상에서~, 내가 제일 잘나가~”.