발효... 다들 잘 알고 있죠?
지구상 많은 국가에서 발효시킨 음식들을 먹는데 그중 단연 가장 많은 종류의 발효식품을 이용하는 나라가 바로 대한민국입니다.

갯벌을 이용해 소금을 만들어 먹던 우리 민족은 소금을 이용한 절임이 기본이었으며 절임이 발효로 발전하며 현재까지 이어져 왔습니다.  

해산물부터 채소, 과일에 이르기까지 다양한 재료를 이용해 왔는데 7~8년 전부터 설탕을 이용한 절임식품을 개발해 대중화하면서 일부 효소라는 이름을 붙이며 사회적으로 큰 반향을 일으켰습니다.  하지만  그냥 재료를 우려낸 설탕물이라는 주장과 설탕에 의해 발효가 일어나고 그 과정에 효소가 생긴다는 주장이 팽배했으나 방송에서 분석한 내용을 보면 턱없이 높은 설탕의 함유량 때문에 발효는 일어나지 않고 삼투압 현상에 따라 식물의 채즙이 우러나와 설탕과 섞이며 향과 맛을 더해낸 음료로 보는 것이 옳은 것으로 결론이 났습니다.
 
그래서 공주시 발효연구회에서는 각종 재료에서 인체에 유용한 성분들이 골고루 추출되어 특별한 효과를 내게 하기위한 노력들이 다양하게 이루어지고 있는데요. 설탕이 건강에 나쁘게 작용하는 문제를 해결하기 위해 더 낮은 당도를 통해 발효가 되게 하고, 낮은 당도에도 불구하고 오랫동안 보존이 가능하도록 보존성도 높여야 하는 두 마리 토끼를 잡기 위해 부단한 노력들을 기울이고 있습니다.
 
충청남도농업기술원에서 지원하는 사업 중 하나인 충청남도품목농업인연구회 소속으로 그런 노력을 현실에 적응시켜가는 공주시 발효연구회의 회원으로 직장생활을 하면서 틈틈이 활동하는 방극태 회원을 만나러 다녀왔습니다.
 


방극태 회원은 공주시의 아파트에서 생활하지만  본인만 홀로 농장을 오가며 다양한 식물들을 재배하고 있답니다.
 


이쁘게 꽃을 피운 초석잠은 몇 년 전부터 건강식품으로 인기를 끌고 있는 골뱅이처럼 생긴 초석잠의 뿌리는 절임을 통해 새롭게 탄생하는데 여간 맛있는 것이 아니죠?
 


공주시 발효연구회 방극태 회원이 지금 심혈을 기울여 재배하는 것은 바로 중국삼인 삼칠근인데
여간 까다로운 식물이 아니라는군요.
 

 
몇 번의 실패 끝에
겨우 군데군데 눈에 뜨이는 삼칠근은 두릅과의 다년생 초본 식물로 삼칠의 뿌리를 말하는데, 중국 운남성과 광서성 등지의 따뜻하고 그늘이 지면서 축축한 곳이 원산지라 4계절이 뚜렷한 한국 땅에 정착시키기가 몹시 어렵겠죠?
 
삼칠근은 돈을 주고도 구할 수 없을 정도로 귀하다고 해서 금불환(金不換)이라고도 부르며, 산칠(山漆) 또는 전칠(田七), 열매가 인삼과 비슷해서 인삼삼칠로도 부르고, 한방에서는 삼칠근을 지혈제로 사용하고 있으며, 효능으로는 지혈하고 어혈을 없애주며 부기를 가라앉히고 진통하는 효능이 있어서 타박상이나 출혈 증상에 가루 내어 뿌리면 피가 멎고, 토혈이나 자궁출혈, 기능성 자궁출혈, 산후의 오로배출, 안구충혈, 종기 등에 사용한다고 합니다.
 

 
이렇게 재배하는 여러 가지 식물들은 발효를 위해서인데 공주시 발효연구회 방극태 회원의 시골 농장 햇빛 잘 드는 마당에는 범상치 않은 항아리가 가득합니다.
 

 
공주시 명품발효연구회 라는 이름이 선명하게 새겨진 항아리는 특별히 맞춤 제작한 것으로 충남에는 명품 옹기장이 있는데 특별히 주문 제작한 숨쉬는, 아주 특별한 제품이랍니다.
 

 
발효 중인 재료와 종류에 따라 항아리와 뚜껑의 모양이 달라지는데 무엇이 들어 있을까요?
 

 
단지마다 일일이 작업 일자와 공정을 적어 두어 실수를 막고 있는데 한번 열어 볼까요?
 


 잘 익은 포도주 같은 색상인데 비닐 커버를 젖히자마자 향기가 정신을 혼미하게 만들더니 지금도 그 달콤한 향기가 생각나 입안에는 군침이 한가득입니다.
 


완전히 포도주 색이죠? 뭐로 담근 발효액일까요?
네~~~ 바로 블루베리 발효액입니다.
 
설탕을 최소화시켜 제대로 발효시킨 것인데 한 모금 마셔보니 블루베리의 향과 함께 천연의 달콤함이 입안을 가득 채우는 것이 기가 막히더군요.
 
평소 설탕을 먹지 않는 계룡도령이지만 이 발효액은 일반적으로 설탕이 많이 들어가 묵직한데 반해 가볍고도 짙은 향이 단맛을 가로질러 크게 거부감이 느껴지지 않더군요.
 


 위의 발효액은 색이 좀 어둡죠?
뭘까요?
ㅎㅎㅎ
바로 세간에 잘 알려진 흑초입니다.
 
일본 가고시마에서 만들어지며 알려진 흑초는 200여 년이 넘는 역사를 자랑하는데 일반 식초에 비해 아미노산, 펩티드 등은 많지만 탄수화물은 적어 다이어트와 미용, 혈관 건강에 좋은 것으로 알려져 일본뿐만 아니라 한국에서도 점차 인기를 얻고 있어 직접 발효과정을 겪으면서 연구 개발하고 있더군요.
 


 그 외에도 다양한 발효식품을 개발하고 있었는데 단지가 하나씩 늘어나는 것은 보물이 하나씩 더 늘어나는 것이라며 정말 행복해하더군요.

그런데 옹기 사이에서 구수하면서도 쿰쿰한 된장의 향기가 풍겨옵니다.
 

 
바로 된장입니다.
 
그런데 일반적인 콩과는 달리 작두콩을 이용해 담근 것이라 아주 특별한 된장이랍니다.
 
조금 떠서 맛을 보았는데...
떨떠름하며 약간 쓴 듯 구수한 일반 된장과는 달리 구수한 맛이 강하면서 쓴맛 등 잡맛은 없어 아주 부드럽고 좋습니다. ^^
 
현재 블루베리 발효액을 넣아 담근 고추장과 작두콩 전통간장 등은 인기가 아주 좋아 숙성이 끝나기를 줄을 서서 기다리고 있답니다.
 

 
계룡도령이 방문한 공주시 우성면 승주골길 10, 공주시 발효연구회 방극태 회원의 농가 주변에는
엉겅퀴가 한창 결실을 맺고 있었는데 이 역시 훌륭한 발효의 재료가 된다는군요.
 


일부 씨앗은 남기고 발효를 시킨다는데 엉겅퀴는 혈액과 간에 좋은 것으로 잘 알려져 있죠?
 

 
그 외에도 다른 농사를 짓기도 하는데 자소엽과 참깨, 옥수수 고구마와 누에 초석잠이 자리 잡고 있습니다.
 

 
어때요?
정성스럽게 잘 키우고 있죠?
농약이나 화학비료를 사용하지 않고 재배하니 제대로 된 먹거리죠? ^^
 


그리고 요즘 삼겹살의 훌륭한 파트너로 각광을 받고 있는 삼잎국화가 싱싱하게 자리 잡고 있습니다.
 
농장에서 좋은 사람들과 불을 피워놓고 돼지고기를 구워 삼잎국화 잎으로 한 쌈 크게 싸서 먹으며 놀고 싶었답니다.
 

 
농장의 한켠...
대파는 결실을 맺어 한 송이 가득 씨앗을 품고 있습니다.
 
이와 같이 삼농혁신을 추진하는 충청남도의 모든 농가에서 제대로 된 결실을 거두고 충청남도농업기술원에서 지원하는 사업 중 하나인 충청남도품목농업인연구회 소속 공주시 발효연구회 회원 모두도 원하는 충분한 결실을 이루어 보다 잘 사는 농촌, 꿈이 자라는 농촌이 되었으면 좋겠습니다. 
 
 
공주시 발효연구회 방극태
010-5209-4320