공주대학교 공주학연구원(원장 윤용혁)의 "공주학광장“이 14일 오후 2시 공주학 연구원 2층 고마나루실에서 열렸다.

공주의 음(飮)과 식(食)”을 주제로 열린 이날 공주학 광장에서는 이성우 계룡백일주 명인의 ‘계룡백일주의 계승발전과 명품화’와 안연옥 ‘연우당’대표의 백제정찬 ‘고마정식’에 대한 이야기들이 펼쳐졌다.
 

▲ 이성우 명인이 주제발표를 하고 있다.

이날 이성우 계룡백일주 명인은 계룡백일주에 담긴 역사, 어머니 고 지복남 명인과 함께 백일주를 빚으며 있었던 일들을 이야기했다.

이 명인은 “계룡백일주는 조선 인조시대 일등공신인 연풍 이충정공(이귀)에게 임금의 진상주 제조비법을 하사한 것이 시초“라며 “술 빚는 비법이 비밀스럽게 내려오고 있으며, 죽을 쑤어 누룩과 함께 발효돼 맛이 담백하면서도 쌉쌀하고 향긋하다”고 소개했다.
 

▲ 계룡백일주를 시음하고 있다

그리고 “이 백일주의 향취를 더욱 고급스럽게 만드는 것이 바로 공주지역에서 난 진달래, 오미자, 국화, 솔잎”이며 “이런 천연 재료를 넣어서 쌀만으로는 만들어 낼 수 없는 복잡 미묘하고 우아한 향취가 돋아나는 특징이 있다”고 말했다

또한 “민속주는 손으로 똑같이 빚어도 단지마다 술이 다르게 나오며, 누룩을 혹은 발효 시 술이 잘못되는 경우에는 아깝지만 버려야 하는 경우도 있었다”며 “지금은 유통기간을 늘릴 수 있는 방안을 개발하여 큰 문제없이 판매되고 있다“고 밝혔다.

아울러 “계룡백일주는 기존의 오프라인 유통방식에서 벗어나 온라인으로도 활발한 유통으로 판매되고 있고, 지금도 술을 빚는 것은 직접하고 있으며 5년, 10년 뒤에는 세계적인 술을 목표로 열심히 노력하고 있다”고 피력했다.
 

▲ 안연옥 대표가 주제발표를 하고 있다

이어 안연옥 연우당 대표의 백제정찬 ‘고마정식’ 에 대한 발표가 있었다.
연우당 안연옥 대표는 지난 제61회 백제문화제에서 새롭게 백제정찬 ‘고마정식’을 개발, 백제문화제를 빛냈다.

안연옥 대표는 이날 “백제정찬, 식재료, 식기 등을 고증을 받아 개발하기 위해 심혈을 기울였다”며 “‘고마정식’은 백제의 귀족과 제사 음식을 적절히 섞어 만든 상차림” 이라고 말했다.

그리고 “백제의 상차림은 당시의 재료와 조리법에 맞게 만들어진 요리로, 식기는 백제 토기 중 기능성을 살린 특정적인 그릇을 선별해 백자로 제작했으며, 소반은 고구려 벽화에 나오는 소반은 1인용에 맞게 제작해 사용했다”고 밝혔다.

안 대표는 또 “백제정식에 쓰이는 식재료로는 탄화미, 탄화조, 탄화팥, 탄화조와 현재의 조, 탄화밀, 탄화 기장을 썼으며 그 외 밤, 나물, 마, 동아, 박, 연근. 재첩, 도루묵, 서대, 은어의 뼈, 전복, 육류, 연잎밥, 동치미를 사용했다”고 설명했다.

또한 “백제정찬을 준비하면서 나물, 육류, 국 등을 어떻게 조리할 것인가? 절일 것인가? 볶을 것인가? 간장, 소금 중 어떤 것으로 간을 할 것인가를 놓고 많은 고민을 했으며, 백제시대에는 콩을 많이 먹었다는 고증에 따라 간장으로 맛을 내었더니, 깊은 맛과 시원한 맛을 느낄 수 있게 됐다” 고 말했다.

안 대표는 이밖에도 “백제정찬을 하면서 상에 올린 연근, 국, 떡, 젖, 탕 등 백제음식을 연구하면서 많은 시행착오를 겪었으며, 고민과 고뇌가 많았다”고 고백했다.

아울러 “내년도 백제문화제에서는 점심과 저녁을 다르게 준비할 것을 고민 중”이라며 “특히 점심은 다른 음식을 개발하고 있는 중” 이라고 말했다.

그리고 “‘백제를 끌어낼 수 있는 백제음식을 상품화하면 좋겠다고’는 하지만, 백제정찬만으로 실효성을 기대하기는 어려울 것”이라고 밝혔다.