두툼히 썰어진 소고기가 불판에서 ‘치이익’ 소리와 함께 숯불에 익어가고 있다.

겉만 살짝 익은 고기를 한 점을 집어서 입안에 넣었다. 고기를 씹는 순간 입안에 치즈향으로 가득 찬다. 어떻게 된 일일까? 소고기구이에서 치즈향이 난다니, 놀랍지 않을 수 없다. 이 맛의 비밀은 무엇일까?

그 맛의 비밀은 건조숙성에 있다고 한다. 건조숙성(Dry Aging)이란 고깃덩어리를 진공포장 하지 않고 공기가 순환되는 저온 저장고에서 자연숙성하는 방법으로 고기의 수분을 날려 전체 중량의 약 15~30%정도 줄어들면서 수분은 줄고 지방과 육즙의 풍미를 고기 내부에 최대한 농축하는 저장방식으로 스테이크를 전문으로 하는 고급양식레스토랑에서나 접할 수 있는 말이다.

하지만 부여에 위치한 서동한우에서는, 양식이 아닌 한식으로 건조숙성과정을 거친 한우암소구이를 접할 수 있는데, 이 집의 소고기는 더 특별하게도 건조숙성과정에 발효과정까지 거치기 때문에, 어디에서도 맛볼 수 없는 독특한 소고기 맛을 느낄 수 있으며, 전국 최초이자 유일무이한 식당이다.

젓가락이 다시 불판위의 고기로 향한다. 속까지 바싹 익은 고기 한 점을 집어 입에 넣어 본다. 소고기구이는 바싹 익히면 식감이 질기고 딱딱하기 때문에 핏기가 가시면 즉시 먹는 것이 일반적이다. 당연히, 질기고 딱딱할 것이란 불안한 마음을 가지고 입에 넣은 고기를 베어본다. 고기를 한번 베어 무는 순간 불안감은 눈 녹듯이 사라졌다. 고기가 전혀 질기고 딱딱하지 않으면서 부드럽게 씹히는데, 땅콩버터와 같은 고소한 맛까지 혀끝으로 느껴진다. 신기방기하지 않을 수 없다.

 

 
건조숙성과 발효과정을 거친 소고기는 일반 소고기에 비해 아미노산이 4.5배 증가하는데, 산성아미노산에서 맛을 내는 성분인 글루타민산이 무려 14.5배가 증가하기 때문에 조미료가 일체 들어가지 않았는데도 고기에서 감칠맛이 난다. 또한 포화지방산이 줄고 불포화지방산이 증가해 성인병에 대한 위험도가 낮고 건강에 이로움 주는 것은 물론이며, 육질이 부드러워 소화흡수가 잘되는 특징을 가지고 있다.

서동한우는 전국7대 한우맛집에 선정된 집으로 각종 TV방송과 매스컴을 통해 많이 보도가 된 전국적으로 유명한 식당이다. 그럼에도 올해 미더유 인증까지 받게 되었는데, 주재료인 소고기의 대부분은 부여에서 사육된 한우암소를 이용하고 있으며 이중 일부는 직접 사육한 소를 사용하고 있다. 야채 또한 대부분 부여에서 생산된 농산물을 직접 구매해 사용하고 있는데, 많이 사용되는 야채는 비닐하우스채로 구매하여 필요할 때마다 공급받아 신선함이 살아있다.

이익만을 생각하기 보다는 식당을 찾아주시는 고객들에게 맛있고 신선하며 건강에도 좋은 음식을 제공해드리고자 하는 마음이 오늘날 미더유인증 식당과 전국의 맛집으로 유명세를 타고 있는 원인이라고 본다.

소고기가 가지고 있는 깊은 풍미를 느끼기를 원하는 분들과 고기섭취가 부담스러워 피해왔던 분들에게 부여의 서동한우를 적극 추천한다.