충남도 농업기술원은 된장 품질을 높이기 위해서는 발효가 잘된메주를 사용해야 한다고 제언했다.

발효가 우수한 메주는 반으로 잘랐을 때 안쪽 가운데는 세균이 증식해 갈색이고, 바깥쪽은 흰색 곰팡이균사가 증식해 육안으로도 뚜렷하게 확인할 수 있다.

된장의 맛의 주요 요인은 콩 단백질이 발효돼 생성되는 아미노산성 질소 함량에 따라 결정되는데, 된장의 아미노산성 질소 함량은 300mg% 이상으로 규정하고 있다.

맛 좋은 장을 제조하기 위해서는 발효가 잘된 메주를 사용하는것이 매우 중요하며 숙성과정을 거치면서된장의 구수한 맛과 감칠맛을 향상 시키는 아미노산성 질소 함량도 높아진다.
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