한우 이야기, 그중에서도 홍성한우 이야기를 해야 할 일이 생겼다.
 
홍성 하면 연상되는 표현들 가운데 우리에게 가장 익숙한 것들을 꼽으라면 남당항의 대하와 전어, 그리고 광천 새우젓 등일 것이다. 물론 이것들 모두 우리 홍성을 대표하는 국가대표급 특산물이지만 홍성을 표현하는 또 다른 무엇이 하나 더 있으니… 그것은 바로 '대한민국 축산 1번지 홍성'이라는 말이다.
  

▲대한민국 축산 1번지 홍성의 한우농장 전경
 

▲볏짚을 모아 만든 곤포 사일리지가 가득 쌓여 있다
 

▲우량 한우들이 볏짚을 먹으며 겨울 날 채비를 한다
 
그런 홍성이기에 이번 11월에 전국민에게 홍성한우를 제대로 알리기 위해 축제를 열 계획이었으나 안타깝게도 아프리카돼지열병 때문에 취소가 됐다. 홍성에는 한우뿐만 아니라 양돈농가 역시 전국에서 가장 많기 때문이다.

원래 11월 1~3일에 개최하기로 했던 홍성한우축제는 지금까지 한 번도 열리지 않았던 축제이고, 올해 처음 열기로 큰 계획을 잡아놓은 터라서 아쉬움이 너무나 컸다. 그러나 축산인은 물론 홍성군민, 전국에서 홍성한우를 사랑하는 모든 분들이 돼지열병 차단 방역에 동참하고자 아쉬워도 참기로 한 것이니 다같이 안타까움을 달래며 내년을 기약하게 됐다.
 
어쨌거나 홍성에서 한우축제를 처음으로 열고, 한우의 본고장 홍성을 제대로 알리고자 한 첫 시도였던 만큼 내년에는 아무 탈 없이 예정대로 축제가 열려 앞으로 명실상부 국내 최대·최고의 한우축제로 자리잡기를 바라본다. 여전한 아쉬움을 달래기 위해 홍성에 가서 한우농장도 둘러 보고 한우도 사서 가져왔다.
 
홍성에서 직접 사온 한우는 무엇에 쓸꼬?
잠시 후 아래에서처럼 ‘한우 너비아니’ 요리를 선보일 참이다.
 

▲홍성한우 전문매장이 있는 홍성 서부농협
 

 

▲고기를 다듬느라 바쁘다
 

▲소 갈비살이 진열돼 있다
 
너비아니 요리를 선보이기 전에 먼저 ‘축산1번지’ 홍성군의 노력부터 알리려고 한다.

홍성군에서는 금년 초 선진 축산행정 구현을 위해 202억원을 투입해 총력을 기울이겠다고 발표한 적 있었다. 우량 한우 다산장려금을 포함 한우 개량사업과 송아지 육성률 향상사업, 환풍기와 안개분무시설 등을 지원하는 게 주요 골자였다. 특히 여름철 폭염으로 인한 가축 피해를 막기 위해 폭염피해 예방시설장비 지원 사업을 진행하고, 재해로 인한 갑작스러운 가축 사육농가의 피해를 보전하기 위한 계획도 포함됐다. 뿐만 아니라 많은 주민들의 불편을 초래하는 축산악취를 줄이기 위해서도 각별한 신경을 써서 축산농가 악취탈취와 저감시설 설치비를 적극 지원하기로도 했었다. 여기에 더해 액비전문유통주체를 키우고 환경개선제, 악취탈취제, 수분조절제 등도 지원할 계획도 마련했다.

홍성군의 이런 노력은 홍성한우를 명품으로 키우고 빛내기 위해 농장에서 땀 흘리는 한우농가들에게 큰 힘이 된다.
  

▲홍성한우 홍보문구가 눈길을 끈다
 

▲매장에 진열된 한우들
 

 

▲잠시 후 너비아니를 만들 목적으로 이 살코기를 샀다
 
지난 5월에는 베트남과 본격 수출 계약도 맺었다. 그곳 하노이 모조호텔과 수출 협약 체결하고 우리나라 최초 베트남 수출계약을 성사시킨 것이다.
 
그 여세를 몰아 홍성한우 육포도 출시했다. 홍성한우 육포는 질 좋은 앞다리살, 사태, 양지, 홍두깨, 우둔살 등 지방이 적고 단백질 함유량이 높은 순수 살코기로 이루어진 저지방 부위를 활용해 그 맛을 한층 더한 것이 특징이다. 적당한 양념과 간을 잘 배게 했다. 쫄깃한 육포 특유의 식감에 술안주와 등산용으로 제격이라니 이만한 가공품이 또 없겠다.
 
홍성군은 이번에 육포를 내놓은 것을 계기 삼아 앞으로 전문유통업체와 연계해서 홍성한우 가공품 개발과 유통 확대를 위해 추가 상품을 더 내놓을 예정이다. 홍성한우 장조림, 불고기 같은 저지방 부위에 대한 가공품 개발로 부가가치를 창출한다는 계획이다.
  
얼마 전 9월 20일에는 대전 한화생명이글스파크에서 열린 ‘홍성군의 날’ 행사에 한우를 직접 들고 나가 대박을 쳤다고 한다. 그날 오후 6시 30분부터 현장에서는 한화이글스와 삼성라이온즈 경기가 진행됐는데, 원래 이 자리에서 제1회 홍성한우축제를 홍보했던 것이다. 그리고 경기장을 찾는 관람객에게 무료로 한우 불고기 시식코너를 운영했다. 여기저기서 “최고, 맛짱, 입에서 살살 녹는다”는 말이 터져 나왔다는 후문이다.
 
홍성한우, 앞으로 승승장구할 일만 남았다.
  

▲이제부터는 너비아니를 만들 시간. 선홍빛 소고기살이 식감을 자극한다


▲한우 시식에 필수인 양송이버섯도 준비
 

▲깻잎도 필수
 

▲너비아니의 맛을 극대화시키기 위해 사과도 준비했다


▲양송이를 자른다


▲사과도 깎아 채썬다.
 

▲양송이를 볶는다


▲깻잎에 채썬 사과와 양송이를 올린다

이제부터는 본격적으로 너비아니를 구워야겠다. 너비아니는 쇠고기를 얇고 넓게 저며서 양념장을 무쳐 프라이팬(석쇠)에 놓고 구운 음식이다. 너비아니는 소고기구이 대표로 꼽힌다. 원래 고기를 너붓너붓 썰었다고 해서 너비아니라고 불렀다고 한다. 오래 전부터 우리 조상님네들은 고기를 미리 양념장에 재워서 굽는 맥적이라는 것을 만들어 먹었는데 이것이 너비아니의 원조격이다.

맥적은 미리 양념을 해서 굽기 때문에 찍어 먹는 장이 별도로 필요하지 않았다. 이러한 적이 맥적으로 불리며 그것을 제일 먼저 만들어 먹은 조상님들은 고구려다. 맥적의 특징은 일반적인 적과 달리 잘게 자르지 않고 육류를 통째로 굽는 데 있다. 그것이 세월이 흐르며 요리 레시피도 변화하고, 오늘날의 입맛에도 맞게 개발된 것이 너비아니라고 한다.
  

▲소고기를 두른 양송이깻잎을 그대로 굽는다


▲지글지글 너비아니가 잘 익는 향기와 소리
 

▲잘 익혀낸 소고기 너비아니
 

 

▲미리 소스를 준비한다


▲한입 가득 입으로 넣으면 잊을 수 없는 맛이 입안을 황홀하게 해준다
 
너비아니는 소고기 중에서도 부드러운 양지나 채끝등심을 이용해 만든다. 애초에 숯불구이로 하는 방법도 있지만 일반 가정집에서는 숯불구이가 불가능하니 프라이팬을 이용하면 된다.
 
조리법은 우선 생고기를 약간 도톰하게 너붓너붓 썰어서 깨끗한 면 행주로 싸서 핏물을 뺀다. 그러면 고기 무게가 5∼10% 정도 줄어든다. 간장과 후추, 마늘, 참기름, 설탕을 넣어 소스를 만든다. 미리 채썬 사과와 양송이를 깻잎에 싼 뒤 둘둘 말아 놓고 그 위를 다시 소고기로 말아준다. 소고기를 센불에서 앞뒤로 익히고 중불에서 서서히 구워 낸다. 구워지는 동안 고기의 단백질과 탄수화물이 만나 갈변 반응이 일어나면서 부드럽고 좋은 향과 은근한 고기 맛이 난다.
 
홍성한우로 만든 너비아니, 아이들 간식과 어른 술안주로도 최고다.