우리 충청남도에는 각 분야별로 숨은 고수들이 참 많다. 전통문화를 계승 발전시키는 무형문화재 분들도 있고, 음식분야의 전통을 이어주는 분들 등 다양하다. 그중 홍성에 홍주발효식품 이경자 대표가 계시다.
 

▲ 홍주발효식품 이경자 대표

이경자 대표를 간단히 소개하자면 이렇다.
우리가 먹는 모든 된장은 콩(노란 된장콩)으로 만든다. 사실 된장을 콩이 아닌 다른 걸로 만든다고는 생각조차 않는 게 우리의 상식일 정도다.
그런데 이경자 대표는 된장을 팥으로 만든다. 팥을 사용해 된장을 만든다 해서 이름도 ‘팥장’이다.
그것도 그냥 개인적인 취미로 팥장을 개발한 게 아니라 우리 선조들이 만들어 먹던, 이제는 점차 사라져 곧 잊힐 수도 있었던 전통의 팥장 비법을 되살려 낸 것이다.

▲ 된장을 만드는 팥과 각종 토종 콩류

그런데 더욱 중요한 것은 그 팥장으로 국제적인 인증까지 받았다.
국제 인증이란 ‘맛의 방주’라는 프로그램이다. 맛의 방주는 소멸위기에 처한 종자와 음식을 발굴 보전하는 세계적 음식 문화유산 프로젝트다. 이탈리아에 본부를 두고 150여 개국 회원 10만여 명이 활동하고 있다고 한다.
 
전세계 전통 음식과 토속적인 향토 음식을 발굴해 ‘맛의 방주’에 등록 지정하고 있는데, 지난 2019년 한국의 전통음식 중 이 팥장을 찾아내 복원하고 알려 맛의 방주에 등재시킨 분이 이경자 대표시다.

▲ 콩을 살펴보는 이경자 대표

지금까지 전세계에서 90개국 정도에서 맛의 방주에 참여해 1400여 개의 전통 식품을 찾아 맛의 방주에 올렸다고 한다.
우리나라에서는 팥장뿐만 아니라 울릉도 칡소, 진주 앉은뱅이 밀, 연산 오계, 제주 푸른콩장, 장흥 돈차 청태전, 제주 흑우, 태안 자염 등이 등재되어 있다고 알려져 있다.
 
이경자 대표는 지금도 팥장뿐만 아니라 각종 콩을 이용해 다양한 장류를 개발하고, 발효식품을 만들거나 연구해 자료와 데이터를 공유하는 노력을 하고 있다.
또한 피자와 햄버거, 치즈만 찾는 요즘 젊은 세대와 어린이들에게도 지속적인 체험활동을 통해 우리 식품의 중요성을 알리는 노력을 하고 있다.
 
팥장은 조선시대에 쓰인 색경, 규합총서, 조선요리 제법, 조선무쌍신식요리제법 등 다양한 조선시대 요리서에 장 담그는 법이 수록돼 있다고 한다. 팥과 밀가루로 메주를 쑤어 말려 소금물을 부어 담그며 달콤함이 그 특징이다.

▲ 발효된 메주용 팥

▲ 도넛 모양으로 만든 팥장용 메주

▲ 발효된 팥장 메주

▲ 발효 곰팡이

팥장이 만들어진 유래도 재미있다.
조선시대 후기 토지가 나라에 귀속되어 해마다 나라에서 직접 메주를 만들어 백성들에게 나눠 줬는데 어느 해 나라에 흉년이 들어 콩을 구할 수 없었다고 한다.
지금이야 장 말고도 먹을 것이 많지만 당시만 해도 먹을거리가 귀하던 시절이어서 장이라도 필요했는데 흉년이 들어 난처하게 되자 임금님은 콩 대신 팥으로 메주를 쒀 백성들에게 나눠 주도록 했다는 것이다.
 
붉은빛의 팥은 옛부터 도깨비와 같은 귀신을 물리치는 신성한 곡식이었다. 대표적으로 지금도 동지날 하면 팥죽, 고사에는 팥시루떡, 돌에는 수수팥떡 등으로 이어져 내려오고 있다.

▲ 팥장 옹기들

▲ 잘 익어가는 팥장

▲ 감치맛 도는 팥장

이경자 대표가 알려준 비법대로 팥장을 만드는 절차를 간단히 살펴보면 이렇다.
먼저 팥과 콩을 1:1로 따로 삶아주고, 백설기를 쪄서 위 재료를 섞어 감싸준다.
그것을 도넛 모양이 되게 만들어 숯불에 굽기도 한다. 이어서 바람이 잘 불고 햇볕 잘 드는 곳에 말리며 띄운다.
그 뒤로 보름 정도 말린 후 가루를 내어 소금, 간장, 고추씨 가루, 원목표고버섯 가루로 반죽하여 60일 동안 항아리에서 숙성하면 감칠맛이 그만인 팥된장이 완성된다.
 
이경자 대표는 지금까지 이런 노력 등을 인정받아 석 달 전이었던 3월에 <참 발효 어워즈 2021>이라는 대회에서 된장 부문 대상을 수상했다.

▲ 팥장 등 상품

▲ "홍주발효식품 팥장 최고예요"

▲ 팥장으로 끓인 된장찌개

▲ 찌개가 구수하면서 감칠맛이 돈다.

참 발효 어워즈 2021은 국내산 발효식품의 품질 향상을 촉진하고, 우수 브랜드를 선발하기 위해 슬로푸드문화원이 주최하는 대회라고 한다.
국제슬로푸드한국협회와 한국농수산식품유통공사가 후원하는데 간장, 된장, 고추장 부문 총 12종 제품이 대상으로 선정되었다고 한다.
 
이경자 대표는 원래 충남 공주의 외갓집에서 만들어 먹던 어릴 적의 팥장을 잊지 못해 복원에 도전했던 거라 한다.
개인적인 관심이 결국 잊혀 가던 우리의 소중한 문화유산을 되살려 냈으니 고맙기 그지없는 일이다.
된장을 만든 지 30년이 되었고, 홍성에서 장을 만든 지도 5년 차가 되었다고 한다.
자신이 만든 장이 많은 사람들에게 건강한 식탁을 잘 꾸미는 맛있는 장이 되어서 기쁘다고 말하는 이경자 대표의 말처럼, 우리의 소중한 전통문화 유산이 잘 되살려져 우리의 중요한 먹거리로 오래오래 사랑받았으면 좋겠다.
 
홍주발효식품 : 충남 홍성군 금마면 신곡리 314-2
대표 : 이경자