우리가 매일 먹는 끼니, 그 끼니에 사용되는 식재료에는 반드시 양념이 들어간다. 양념은 간장, 고추장, 소금 등 다양하게 있지만 그중에서도 간장은 1번이다. 맵지 않게 만들수는 있지만 간장으로 간을 하지 않은 음식은 싱거워서 먹을수가 없기 때문.
 


하지만 같은 간장이라도 어떻게 만드느냐, 어떤 재료로 만드느냐에 따라 맛이 확 달라진다.
논산에는 서천 홍원항과 인근 서해안에서 잡은 국내산 멸치를 100% 사용하며, 소금 또한 천일염만을 이용해 간수를 빼서 사용하는 멸치액젓의 명가 ‘봄초여’가 있다.
 






봄초여는 우선 그 특징적인 어간장과 멸치액젓 제조기법 덕분에 논산시로부터 교육농장 인증을 받은 곳이며, 멸치액적 특허까지 보유한 농업법인이다. 당연히 TV프로그램에도 여러번 나왔다.
지금은 코로나 때문에 한걸음 쉬어가는 중이지만 코로나 이전에는 연중 수많은 학생들이 찾아와 장 담그기 체험을 하고 가는 분주한 곳이었다.
체험은 “코로나만 얼른 끝나봐라” 하며 기다리는 중.
 


어간장과 액젓을 담근 톤단위 고대한 통이 마당 한가운데를 차지하고 있다. 멸치액젓을 담가 겨기에 넣고 숙성을 시키는 것이다.
배정숙 대표의 멸치액젓은 서해안에서 잡은 멸치와 천일염으로 3년 이상 자연숙성시켜 만든 천연조미료다. 시중에 판매되고 있는 액젓과는 전혀 다른 구수한 감칠맛이 그만이다.
 
봄초여 어간장과 멸치액젓의 핵심 주재료는 당연히 멸치다.
새우젓을 담을 때 5월에 잡히는 오젓, 6월에 잡히는 육젓, 그리고 가을에 잡히는 추젓이 있는데 새우젓 크기는 물론 맛과 가격도 다르듯 액젓도 마찬가지라고 한다.
즉 멸치액젓은 봄과 초여름 사이에 살이 통통하게 오른 산란기 멸치로 담아야 최고의 맛을 낼 수 있다는 것이다. 그래서 봄초여라는 이름도 거기서 따왔다.
 


그다음 주재료는 당연히 소금이다.
소금은 천일염을 쓰는데 천일염이란 우리나라 서해안과 남해안에서 염전을 만들어 만들어내는 소금으로
바닦에는 옹기 타일을 깔아 바닷물을 담아서 햇볕에 말리며 ？알갱이가 생기는데 이때 생기는 것인 천일염이다.
이 천일염을 이용해 멸치액젓 어간장을 담그는 봄초여는 천일염을 미리 구입해 탈염이 아닌 적재을 하여 자연적으로 간수가 빠지게 하여 멸치액젓과 어간자에 사용한다.
사진에서처럼 천일염을 쌓아두고 자연 탈염을 하는 과정을 거친다.
 


한번 구입하면 약 10~20톤정도 구입해 저장한 뒤 3년을 그대로 두면 탈염이 끝난다. 그리고 나면 이렇게 간수가 빠졌나 확인하는데 그 이유는 간수에는 비소 성분이？ 들어있기에 간수는 꼭 빼는 것이다.
간수가 빠진 천일염은 손에 들어붙는 양이 적고 보슬보슬하다.
 


모든 과정을 거쳐 완전히 만들어진 봄초여 어간장과 멸치액젓이 말 단위 통에 담겨져 있다.
 


이것은 다시 완전 상품화를 위해 개별적으로 병에 담아 판매를 하는 멸치액젓이다.
 


이것이 봄초여의 인기제품 어간장이다. 멸치와 천일염 그리고 국산 콩으로 만든 메주로 3년 간 자연숙성을 거친다. 어간장은 조선간장 보다 덜 짜고 양조간장과는 또 다른 깊은 맛이 있다.
특히 나물 무침이나 미역국 등의 요리에 간장 대신 쓸 수 있어 최고의 인기제품이다.
 




어간장과 멸치액젓은 보통 반찬을 만들 때 사용하는데 봄초여는 천연조미료 멸치액젓과 어간장, 액젓을 이용한 장아찌, 고추장 등을 만들고 있다. 장아찌 맛이 일품중에 일품이다. 
배정숙 대표가 어간장과 멸치액젓으로 만든 장아찌를 설명해 주고 있다.
간장이 전혀 들어가지 않고 액젓으로만 간을 한 장아찌는 뽕잎, 돼지감자, 엄나무순, 인삼 등 종류도 다양하다.
 


봄초여 어간장과 멸치액젓 상품, 멸치액젓으로 음식을 만드는 체험 모습이 담겨져 있는 사진이다.
누룩과 무농약고추가루, 액젓, 딸기발효액, 조청 등 그녀만의 고추장 레시피로 고추장 담그기 체험을 진행하고 있는데 남녀노소 할 것 없이 모두 만족하는 체험으로 인기가 높다.
 




봄초여 어간장으로 술안주를 찍어 먹는다면? 물어보나마나다. 맛이 기가 막히다.
막걸리와 함께 등장한 술안주는 오징어회.
어간장이 부족할까봐 조심스러워 할 정도다. 감칠맛이 돌고 짜지 않다. 특별한 무엇을 많이 첨가해 만든 비법 소스같지만 그렇지 않다. 그냥 봄초여 어간장 외에는 어떤 부재로도 넣지 않았는데, 맛은 너무 좋다.
 
“화학조미료를 사용할거라면 차라리 멸치액젓을 만들지 않겠습니다. 가슴에서 양심이 사라지면 고객도 회사를 떠나고, 그 전에 우리는 망한다는 생각을 가지고 있습니다.”
봄초여 배정숙 대표의 말이다. 믿음 짱이다.