▲ 50여 년 전통의 신창신선도양조장과 주영진 부대표.

▲ 발효가 한창 진행 중인 모습. 뽀얀 우윳빛 거품이 가득하다.

▲ 맑은물쌀막걸리

최고 수질 지하암반수 사용
강한 발효로 시원한 목넘김
 
청결한 제조·관리 최우선
“가족이 마신다는 생각으로”
   
지역술은 그 지역의 문화와 특성을 담고 있다. 당진 면천의 두견주는 지역에 진달래가 많은 자연환경에서 탄생했고, 예산의 사과와인과 공주의 왕율주는 사과와 밤이라는 지역의 특산물을 주 재료로 사용한 것이 대표적인 예다. 충남의 술 top10에 이름을 올린 아산 ‘맑은물쌀막걸리’ 역시 그 지역의 특징을 담고 있다. 신창신선도양조(이하 신창양조) 주영진 부대표는 맑은물쌀막걸리의 특징이자 강점으로 ‘물맛’을 꼽았다.
 
“아산 신창면 오목리 일대는 옛날부터 물맛이 좋고 깨끗하고 이름이 났었어요. 막걸리에 지하수를 사용하는 것은 그 때문이에요. 막걸리를 빚는 대다수 공장들은 상수도를 이용해요. 물맛 좋은 지하수로 만든 막걸리와 일반 상수도로 만든 막걸리와는 분명 차이가 있지 않겠어요?(웃음)”
 
맑은물쌀막걸리는 쌀 50%, 밀 30%, 전분당(옥수수 가루)과 물을 배합해 5일 간 숙성시켜 얻는다. 막걸리의 재료가 대동소이한 만큼 결국 물맛으로 승부를 보는 셈이다.
 
주 부대표는 양조장의 지하암반수 수질이 최상이라는 점을 공식적으로 입증하는데 특별한 공을 들이고 있다. 반년에 한 번씩 수질조사 전문기관으로부터 47개 항목에서 수질 분석평가를 받는데, 유해성분이나 물질이 검출된 적은 한 번도 없다. 공장 사무실 한켠에 차곡차곡 모아놓은 수질평가서를 펴내 보이는 주 부대표에게서 숨길 수 없는 뿌듯함이 묻어나는 건 그 때문이다.
 
맑은물쌀막걸리의 두 번째 특징은 강한 탄산의 맛이다. 목넘김이 부드럽고 천연 탄산의 톡 쏘는 맛이 강해 젊은층이나 여성들이 특히 선호한다는 설명. 강한 탄산의 비결은 발효에 있다.
 
“균을 배양할 때 많은 양을 배양하면 다른 막걸리보다 발효가 더 잘돼서 톡 쏘는 맛이 강해요. 어떤 사람들은 맥주에 비유하기도 하고 탄산음료 마시는 것 같다고 하는데 다 그 때문이에요. 특유의 청량감을 좋아하는 고객들이 꾸준히 찾고 있습니다.”
 
강한 발효는 발효조 상태에서 확인할 수 있다. 10여 평의 발효실은 쉴 새 없이 올라오는 기포소리가 가득하다. 발효조의 표면에는 우유빛 거품으로 덮여있다. 그저 숨을 쉬는 것만으로도 기분이 몽롱해 질만큼 발효실을 가득 메운 막걸리 향은 완성품에 대한 기대를 한껏 고조시킨다.
 
생막걸리의 특성 상 유통기한은 한 달로 짧다. 이 기간 동안에도 막걸리는 병 속에서 꾸준히 발효된다. 그 때문에 탄산의 청량감도 오래오래 유지된다.
 
신창양조장의 총 책임자로 막걸리 생산에서 판매까지 전담하고 있는 주 부대표는 양조장의 청결에 특별히 신경을 쓰고 있다. 식품을 생산하는 공간이기도 하지만 무엇보다 완벽한 발효를 위해서다. 불결한 위생 상태라면 잡균이 번식하기 십상이다. 바닥이나 벽에 작은 얼룩 하나 찾아보기 힘든 청결한 상태를 유지하기 위해 쉴 새 없이 몸을 움직이는 것도 그 때문이다.
 
50년 신창양조장의 세월만큼이나 맑은물쌀막걸리를 찾는 소비자들도 꾸준하다. 신창양조장에서는 사흘에 한번씩 500ℓ의 막걸리를 생산한다. 대다수의 물량이 아산시 내 슈퍼마켓이나 식당에서 판매되고 있다. 지역색이 강한 막걸리의 특성 상 지역에서 판매되는 것이 대부분이지만 전국 곳곳에서 접수되는 택배 주문도 상당하다. 특별한 광고를 낸 것은 아니지만 소비자들의 입소문 덕이다.
 
비교적 안정적인 경영을 이어가고는 있지만 아쉬운 부분도 분명 있다. 전통주를 빚는 이들의 공통된 고민이기도 하다.
 
“몇 년 전 까지만 해도 막걸리 붐이 전국적으로 일어서 판매량이 상당했는데 지금 그 붐이 다 꺼졌어요. 막걸리는 우리의 전통 발효 식품이에요. 소비자분들이 찾아주지 않으면 주류 시장에서 지역막걸리의 명맥을 유지하기란 불가능하지요. 소주, 맥주도 좋지만 발효식품으로 건강에도 도움이 되는 우리 지역 막걸리를 많이 사랑해주셨으면 좋겠어요.”
 
향후 포부를 묻는 질문에 대한 주 대표의 답변은 다소 소박했다. ‘우리 가족이 마시는 술이라고 생각하고 정성으로, 지금처럼 정직하게 빚겠다’는 것. 꾸밈이 없는 그의 말은 깔끔하고 담백한 맑은물쌀막걸리의 맛을 닮아 있었다.
/김혜동 khd1226@korea.kr