천안시에서는 장인정신으로 전통을 이어가고 있는 업소와 최고 숙련기술을 보유한 명인을 발굴 육성하기 위해 ‘천안시 전통업소 및 천안명인’의 주인공을 선정해 오고 있다.
지금까지 음식, 서비스, 이미용, 안전 등 다양한 분야의 명인이 탄생했다.
이 사업은 동일업종에서 15년 이상 운영하며 장인정신으로 전통을 이어가고 있는 소상공인을 주 대상으로 한다.
또한 앞으로 전통업소로 계승 육성할 필요가 있으며 지역 관광상품으로 발전할 가능성이 있는 업소를 주요 선정기준으로 삼고 있는데 숙련기술을 통해 해당산업에 이바지한 사람, 자신만의 독특한 기술을 체계적으로 정립하여 보유한 사람, 기술수준 및 품성이 동일분야에 귀감이 되는 사람, 새로운 아이디어 개발로 기술발전에 크게 기여한 사람, ·전국 규모 대회에서 수상한 사람 등의 엄격한 기준 아래 선정한다.
 
작년에 천안명인으로 선정된 분 중 우리가 참 고급으로 인정하는 ‘복어’요리 전문가 하종률 씨(이하 하종률 명인)가 계시다.
지난 28년 동안이나 요리업무에 종사하고 있으며, 특히 복어요리의 대가로 정평이 자자한 분이다.
 


하 명인은 현재 천안 불당동에서 복어 요리 전문점 까치복집을 직접 운영하고 있다. 복집 식당은 마치 전원주택을 연상케 하는 예쁜 건물이었는데 작년 8월에는 한국산업인력공단으로부터 요리분야 우수 숙련기술자로 선정되어 현수막을 펼쳐 놓고 있었다.
 




식당에 들어가 보니 하루 영업 일과 준비 때문에 무척 바쁘게 움직이고 있었다.
벽면에 장식용으로 걸려 있는 복 껍질 박제가 눈길을 끌었다.
 




하 명인이 보유하고 있는 특허증과 천안시 전통명인 인증패가 눈에 띈다.
하 명인은 현재 조리관련 국가기술 자격증이 6건 있으며, 2014년에는 조리분야의 최고영예인 조리기능장 자격증을 취득하기도 했다. 또한 복어를 이용한 요리 특허가 2건 있고 각종 서적 저술, 기능경기대회 심사위원으로 활발히 활동하고 있다.

현재 한국산업인력관리공단 실기시험 감독, 술마루 누룩마루 전통주 연구, 조리산업기사(복어 한식), 조리기능사(복어 한식 일식), 강동대학교 겸임교수, 순천향대학교 박사과정을 밟고 있어서 이론과 실기를 겸비한 전문가다.
 


대형 복어 앞에서 포즈를 취해 주신 하 명인.
그는 “제가 받은 특허나 많은 자격증 중 조리기능장 자격증은 좀 남다릅니다. 조리기능장 자격증은 기준 국내 합격생이 300명 안팎인 조리기능 부분 최고 등급 자격증이거든요. 또한 대중음식점 종사자가 조리기능장 자격증을 취득한 경우는 결코 흔치 않은 사례입니다.”라며 자랑스러워 했다.
그런데 하 대표는 이미 토장복국 및 복어를 이용한 술 제조방법으로 특허까지 받은 상태다. 복어요리와 관련한 전문가로 입지를 굳히며 대학 강단에서 학생들을 가르칠 정도로 실력을 인정받고 있다.
 
하 명인이 특허를 받은 조리법은 뭘까.
기본적으로 하 명인은 인공조미료 없이 맛을 내는 방법을 착안해 냈다. 하 명인은 복의 순수한 맛을 살리면서 건강에 기여하는 음식을 만들기 위해 연구해왔다. 그런 오랜 연구 끝에 얻은 결실 ‘까치토장복국’이다.
 
토장복국의 시작은 이러하다. 다양한 복어 종류 중 가격이 저렴한 별복이 있다고 한다. 별복은 육질과 식감이 뛰어나나 특유의 냄새 때문에 인기가 덜한 종이다. 하 대표는 이 별복의 냄새를 잡기 위해 된장을 이용하였다.
직접 담근 토종된장, 복어뼈와 멸치 다시마 등으로 육수를 낸 까치토장복국은 지금까지와는 다른 복국 맛을 창조하며 특허까지 받은 것이다.
이후 고급 복어 종에도 이 조리법을 적용하여 토장복국을 만들어낸 것이다. 자극적이지 않으면서도 깊고 개운한 맛이 일품이기에 남녀노소 즐길 수 있는 메뉴라 할 수 있다.
또한, 하 대표는 최고의 음식 맛을 내기 위해 최적의 유통 과정을 거친 복어를 사용한다. 요리를 하고 나서도 최적의 타이밍에 손님상에 올릴 수 있도록 신경을 쓴다.
이렇게 해서 탄생한 토장복국은 현재 까치복집 하대표의 대표메뉴다.
복 요리에는 맑은탕, 매운탕, 토장복국, 복어회, 복불고기, 복샤브샤브, 복어초밥, 복어튀김 등 아주 다양한데 그중 매출의 60%를 차지할 만큼 대표적인 메뉴는 바로 하 대표가 조리 특허를 가진 ‘토장복국’인 것이다.
 
하 명인은 “우리가 잘 알고 있는 생태 명태 동태 등도 유통과정에 따라 맛과 이름이 다르죠. 복어는 맛뿐만 아니라 가격도 차이가 납니다. 저희 식당에서는 크고 신선한 생물 복어만 사용해요. 따라서 맛이 매우 부드럽고 감칠맛이 나며 입안에서 신선함이 살아있는 복어요리를 드실 수 있답니다.”라며 까치복집 복어 맛의 강점을 말해 주셨다.
 
하명인은 오늘 토장 복국 대신 도민리포터를 위해 특별히 ‘활 복어 학 사시미’를 준비해 주셨다. 말 그대로 활 복어를 회로 떠서 진정한 ‘레전드급’ 학 모양으로 상차림이 나오는 것인데 진정 기대만발이었다.
 




수족관에서 싱싱한 복어를 한 마리 준비
 




복어의 내장과 껍질을 제거하고 이제 본격적으로 회 뜨는 시범을 보여주시는데...
 


섬세한 손놀림에서 장인의 내공이 느껴졌다.
얇디 얇은 복어의 살점에 날카로운 회칼을 넣어 종이 한장처럼 얇게 저며내는 기술.
 








그렇게 한점 한점 살을 발라 푸른 접시에 올려 학의 모양의 완성해 나간다.
 


그렇게 심혈을 기울인지 30분. 드디어 마지막 학의 부리를 만들어 올려 놓는다.



말로만 보던, 텔레비전 요리프로그램에서나 가끔 접하던 복어 학 사시미를 만날 수 있었다. 진정 영광이었다.
 


여기에 살짝 뿌려주는 저것은 무엇? 놀라지 마시라. 금가루다. 학의 날개 깃에 금가루를 발라 진정한 레전드급으로 완성시키는 것이다.
 




그리고 비주얼로 감탄한 복어 회 한상차림이 마련되었고
 


마지막으로 맛으로 놀라는 복어 회... 설명이 곤란하다. 다만 전해져 오는 말로 대신한다.
중국 북송시대의 시인 소동파 는 복어 맛을 일컬어 “사람이 한번 죽는 것과 맞먹는 맛”이라 극찬했고 일본 사람들은 복어를 먹지 않는 사람에겐 후지산을 보여주지 말라는 말이 있을정도라는 사실.
 
‘한 끼 식사는 한 첩의 보약’이라는 말이 있다. 음식을 얼마나 맛있게 먹느냐는 그 자체가 몸에 얼마나 이롭게 해 주느냐로 되는 것이다.
천안 명인 하종률 대표의 활복어 한점한점에서 음식은 진정 음미하면서 먹고, 그것이 마음의 보약이 되어 돌아온다는 것을 다시금 느꼈다.
 
천안시의 명인 선정 발굴 프로그램을 통해 앞으로도 훌륭한 분들 많이 나오셨으면 좋겠다.