산과 들에서 나는 작은마늘이라 불리는 달래. 봄철 대표적인 우리의 친근한 나물이다.
봄 내음이 물씬 묻어나는 봄의 전령사 달래.
땅 속에서 움츠렸던 파란 생명들이 고개를 내밀면서 농민들의 손길도 바빠진다.
아낙네들이 정성들여 캐는 달래의 상큼한 내음과 함께 봄이 벌써 우리 곁에 다가오고 있음을 알 수 있다.
 
달래는 웰빙은 말할것도 없고, 추운 겨울을 나는 동안 멀리 달아났던 입맛도 살려주는 고마운 나물이니 이 계절을 그냥 지나칠수는 없어 충청남도 명품달래의 고장 서산으로 가 보았다.
 

요즘 한창 수확중인 서산의 황토달래 재배현장 비닐하우스 안이다.
파란 잎이 마치 길고 차분하게 다듬어져 옛날 어머니 머리채 묶어 놓은 듯...
봄보다 더 빠르게 봄소식을 전하는 달래는 쌓인 눈이 녹지 않은 한쪽이나 태양빛을 받아 녹은 또 다른 한쪽에서 바늘 끝처럼 고개를 내민다.

그러나 우리가 이렇게 스스로 나오는 달래만 기다릴수는 없다. 왜냐하면 이 맛좋고 알싸한 달래를 하루빨리 먹고 싶어서다. 하여 요즘은 달래를 산으로 캐러 다니지만은 않고 하우스에 재배하고, 늦은 봄에는 노지에도 재배한다.
 
달래는 성분이나 효능이 마늘과 비슷하나 마늘이 산성 식품인 것에 반해 달래가 알칼리성 식품이란다. 비타민C가 풍부하여 빈혈, 불면증, 장염, 위염에 효과가 있다고 알려진 달래는 여러 가지 요리법으로 입맛을 돋우고 영양을 공급하며 봄의 나른함을 풀어주는 봄의 첫 주자이기도 하다.
특히 과거 임금님께 올려졌던 진상품으로 황산화와 항암작용 등 면역기능을 강화시킨다는 연구결과도 나와있다.

 

캐낸 달래를 씻느라 마을 아주머님들의 손놀림이 분주하다.
‘철썩철썩’... ‘철퍼덕 철퍼덕’ ‘착착 착착’
달래 뿌리의 흙을 씻는 소리가 마치 멜로디처럼 흥겹게 들리며 마을 아주머니들의 호흡소리도 일사불란한 손놀림처럼 경쾌하다.

서산시 해미면과 음암면, 운산면을 중심으로 재배되는 서산 황토달래는 20여년 전부터 본격 재배되기 시작했다. 황토달래는 서해 갯바람을 맞고 자라 맛과 향이 뛰어나며, 지금은 전국 생산량의 70%이상을 차지할 정도로 효자작목으로 자리잡았다.

어느 음식이든 제철에 먹어야 제맛이기에 사실 달래도 이 늦겨울 초봄에 먹는게 가장 맛나다. 하지만 요즘은 소비자들이 찾고 있기 때문에 달래도 사실상 연중 재배하고 생산해 서산에서는 해마다 가을께인 10월 중순부터 생산하여 다음해 4월까지(이때는 노지) 6개월 정도 수확이 가능하다.
 
농한기를 중심으로 서너 차례 수확을 할 수 있는데다 무농약으로 재배되며 비타민을 다량 함유하고 있어 웰빙식품으로 그만이다.
 
특히 달래는 추위에 잘 견디는 특성 때문에 다른 시설원예작목에 비해 난방비 부담이 적고 소득이 높아 겨울철 농가의 중요한 고소득 작목으로 자리잡고 있다. 거기다가 서산 황토달래는 미네랄과 철분이 풍부한 토질에서 자라 특유의 맛과 향기가 좋으며, 품질도 좋아서 지역뿐 아니라 전국적으로 꾸준히 사랑을 받고 있다. 현재 서산시 음암, 운산, 해미지역을 중심으로 320여 농가에서 생산해 대부분 가락시장으로 1박스(8㎏) 60,000∼70,000원선에 출하되고 있다.
 
또한 서산시는 지방자치단체 자체 브랜드화와 마케팅 차원에서 <서산시 9품 9미>인증제도를 시행해 9가지의 명품, 9가지의 맛(먹거리) 브랜드를 활용하고 있는데 그중 달래가 9미에 들어가는 품목이기도 하다.
이런 노력 덕분에 황토달래는 작년 겨울에 명품화 사업을 통해 지리적표시 단체표장을 등록해 그 명성을 전국에 알린바 있다.
 
달래 뿌리에 가득 묻은 황토 흙을 털어낸 뒤 공동 작업장에서 깨끗이 세수를 시켜주느라 온 마을 아낙들의 손놀림이 여간 분주한게 아니다.
 

뽀얀 속살을 드러내 새색시처럼 다소곳한 자세로 포장 박스에 들어가 있는 서산 황토달래. 이대로 포장이 끝나면 서울 가락시장과 대형 마트 등으로 보내져 전국민의 식탁에 올라 입맛을 돋궈줄 것이다.
“아~ 기대돼!!”
 
달래로 할수 있는 아주 쉽고 가장 보편적인 음식은 뭐니뭐니 해도 달래간장이다.
 

달래 100g 기준으로 달래간장을 한번 만들어 보자.
간장40g, 액젓 20g, 설탕 20g, 물 20g, 감초10g, 식초 16g을 준비한다.
먼저 깨끗이 씻은 달래를 소쿠리에 건져 물기를 빼 놓는다. 그리고 양념을 넣어 간장을 만든 다음 소주를 조금 넣으면 간장을 끓이지 않아도 된다. 이는 소주에 들어 있는 주정이 곰팡이 끼는 것을 방지해 주기 때문이다. 그리고 만들어 놓은 간장에 건져 놓은 달래를 넣는다. 이때 접시나 비닐봉지에 물을 담아 달래가 간장에 푹 잠기도록 눌러 놓으면 끝이다.
 

달래 간장은 냉장고에 보관하면 몇 달이 지나도 변하지 않고 달래간장소스로도 특별한 맛이 있다.
 

이걸로 밥을 얹은 김에 싸 먹으면... 음, 음, 음, 진정 그 맛이 환상적이다.
달래의 알싸한 맛, 달래 뿌리가 씹히는 식감에 김의 풍미가 더해져 아름다운 궁합을 이룬다. 밥도둑이 따로 없다.
 

달래 된장찌개도 달래로 하는 두 번째 많이 해 먹는 음식이다.
두부와 홍고추는 기본이고 여기에 표고를 넣어 찌개를 끓여도 그만이다.
혹시 고기를 좋아하시는 분들은 차돌박이를 넣어 끓이면 그 자체가 훌륭한 양념이 되어 아주 감칠맛이 난다.
 
달래는 육류 섭취시 비타민 및 무기질 칼슘이 풍부하여 같이 섭취하면 콜레스테롤을 저하 시켜주는 효능이 있어서 봄철에 나른하고 졸음이 올 때 아주 좋다.
또한 달래에 함유된 비타민C와 칼슘은 식욕 부진이나 춘곤증을 예방시켜 준다. 무기질이 골고루 갖추어 있어 빈혈을 예방하고, 피부의 신진대사를 촉진하기 때문에 피부노화 방지와 주름이 생기는 것도 막아준다.
 

마지막으로 시레기를 삶아 거기에 참기름 살짝 넣고 잠시전 만든 달래 간장으로 쓱싹 비벼 먹으면 이걸로 한끼 식사 끝이다.
 
서산 황토달래, 봄철의 고마운 입맛회복 특효약이다.