축산물가공업소 위생지도관련 주요사항

Ⅰ. 최근 축산물 위생관리법 등 주요 개정내용

1. 식육가공업 HACCP단계별 의무적용( 개정 ’17.12.29.)

- 2016년 매출액이 20억원 이상 : 2018년 12월 1일 시행

- 2016년 매출액이 5억원 이상 : 2020년 12월 1일 시행

- 2016년 매출액이 1억원 이상 : 2022년 12월 1일 시행

- 모두 적용 : 2024년 12월 1일 시행

2. 식육간편조리세트 유형 신설(개정 ‘21.8.10. 시행 22.1.1.)

- 식육가공 및 식육포장처리업의 영업범위에 식육간편조리세트 생산 허용

* 식육간편조리세트 : 자신이 절단·제조한 식육·가공품에 손질된 농산물, 수산물 등을 함께 넣어

소비자가 가정에서 간편하게 조리하여 섭취할 수 있도록 한 것(육함량 60%이상, 분쇄육 50%이상)

3. 축산물과 식품 영업간 보관창고 공동사용 확대(개정 ‘21.9.10.)

- 축산물 가공업자의 보관창고를 식품제조업 등의 완제품 보관 가능

4. 영업자 및 종업원 위생교육 폐지 등(개정 ‘23.3.2.)

- 자가품질검사원 교육 폐지, 종업원 위생교육 년 1회 조정, HACCP교육으로

일반위생교육 면제

5. 축산물가공업 및 식육포장처리업 생산실적 보고기한 연장(개정 ‘24.1.1.)

- 연도 종료 후 1개월 이내에서 다음해 2월 말일까지 연장

6. 자연치즈 식품유형 명칭 변경 및 영양표시 의무대상 확대(개정 ‘24.1.1.)

- 자연치즈 → 치즈 변경 및 축산물 영양표시 의무 표시대상 확대

7. 축산물가공품(햄류, 우유등) 용량 변경사실을 소비자에게 고시((개정 ‘24.8.3.)

- 「사업자의 부당한 소비자거래행위 지정 고시」개정에 따라 내용량 변경      전후 제품 포장 또는 홈페이지, 판매장소에 게시(붙임 1, 2)

8. 발효유류에 장건강·위건강 표시가 기능성 범위로 포함되어 기존 해당 표시 불가(개정 ’25.1.1.)

- 「부당한 표시 또는 광고로 보지 아니하는 식품등의 기능성 표시 또는 광고에

관한 규정」의 제5조(식품등의 요건), 제6조(표시 또는 광고의 방법)준용 후 표시

Ⅱ. 축산물가공업자 준수사항

1. 자체위생관리기준 작성·운용 (축산물위생관리법 시행규칙 별표 2)

- 자체위생관리기준서 비치

- 자체위생관리일지 매일 기록 및 최종기재일로부터 3개월 보관(붙임 3, 4)

※ 반드시 작성하여 운용할 것

2. 축산물 위생교육

① 영업자는 매년 축산물 위생교육 이수(매년 3시간) 및 자가품질검사자 교육 폐지

- 위생교육을 받은 “영업자 또는 종업원”이「매년 1시간」이상 교육실시(붙임 5)

※ 해당 연도 전체 기간 동안 휴업한 경우 한해 해당 연도의 교육은 생략

② 행정처분 받은 영업자 : 처분받은 날로부터 6개월내 4시간

3. 원료수불부 및 제품생산일지

- 원료의 입고·사용에 관한 원료출납서류

- 생산·작업기록에 관한 서류,

- 제품의 생산단위별로 생산일, 생산량, 판매처 및 판매량 등에 관한 거래      내역서류작성 및 2년 보관

4. 축산물가공품 검사

- 유가공품, 식육가공품, 알가공품 : 생산제품별로 월 1회 이상 실시

- 검사주기의 적용시점은 제품 제조일을 기준으로 함

- 위탁검사 시 계약을 맺은 축산물위생검사기관(식품의약품안전처 지정)에 의뢰

※ 유가공업 영업자(1톤/일)는 2개월에 1회 이상

5. 영업자 및 종업원 건강진단

- 영업 시작 전 건강진단 실시, 건강진단을 받은 날을 기준으로 매년

- 검사항목 : 장티푸스, 파라티푸스, 폐결핵

※ 완전 포장 축산물 보관·운반 또는 판매 건강진단 제외

6. 6개월 이상 휴업시 반드시 휴업신고

- 정당한 이유없이 6개월 이상 휴업시 허가 취소될 수 있음

	〔참고사항〕
□ 축산물 위생관리법 관련문의 : 도청 동물방역위생과 (041-635-4118) - 법령 및 기타양식 열람 : 충청남도 홈페이지(www.chungnam.go.kr) 메인화면 → 행정 → 농축수산업정보 → 축산 → 축산알림 □ 축산물 위생관리법 및 관련 고시 열람 - 법제처 홈페이지 : http://www.moleg.go.kr - 식품의약품안전처 홈페이지 : http://www.mfds.go.kr

붙임 1		용량 등 변경 사실 미고지 행위 금지 대상 품목 및 식품유형

분 류	품 목	분 류	품 목	분 류	식품유형
가공 식품	햄 류	가공 식품	캔디류	가공 식품	땅콩
	우 유		빙과류		견과류가공품
	설 탕		아이스크림류		곡류가공품
	커피(액상제외)		초콜릿류		과채가공품
	치 즈		초코파이(상자)		건면
	식용유		잼류		유탕면
	참기름		베이컨류		카레(커리)
	마요네즈		소세지류		고춧가루
	간 장		만두류(냉동)		물엿
	맛 살		젓 갈		복합조미식품
	식 초		액 젓		가공두유
	복합조미식품		차류(액상제외)		혼합음료
	식 염		과ㆍ채음료		탄산수
	참치캔		탄산음료		가공유
	라 면		코코아		김치
	분 유		식물성 크림(커피용)		즉석섭취식품
	유산균발효음료		마카로니		즉석조리식품
	고추장		스파게티		영‧유아용 이유식
	된 장		버터류
	과ㆍ채쥬스		마가린류
	소스류(액상)		벌 꿀
	소스류(액상제외)		빵가루
	케 찹		빵 류
	청국장		시리얼
	밀가루		식용기름
	어 묵		와인류
	국 수		생선통조림
	두 부		생 수
	조미김		주 류
	과 자		드레싱
	껌		건포류(중량단위)

붙임 2		용량 등 변경 사실 미고지 행위 및 고지방법

1. 위반행위

소비자에게 알리지 아니하고 용량 등을 축소하는 행위

- 포장지를 변경하더라도 내용물이 동일하면 동일한 물품에 해당

- 용량 등과 가격을 함께 조정하여 단위가격(출고가격 기준)이 변하지 않는 변경 행위는 제외

- 용량 등의 변동 비율이 5% 이하인 경우는 제외

2. 고지방법

가. 사업자는 상품의 용량 등이 변경되는 경우, 변경 전 사항과 변경 후 사항을 다음 방법 중 하나로 소비자에게 알려야 한다. 단, 고지기간 중 해당 상품의 판매가 종료되거나, 용량 등이 재차 변경된 경우에는 조기에 고지를 종료할 수 있다.

(1) 제품의 포장 등에 표시

(2) 제조사 홈페이지에 게시

(3) 제품의 판매장소(온라인 판매페이지 포함)에 게시

나. 위 가.에 따른 고지기간은 용량 등이 변경된 날로부터 3개월 이상으로 한다.

< 예  시 >

포장 표시	“100g → 90g”, “100ml → 90ml” 등
홈페이지 게시
판매장소 게시			제품의 용량이 줄어들어 실질 가격이 상승했다는 안내문 게시

붙임 3		위생관리 점검일지(예시)

□ 점검일자 :

결재	작 성	검 토	승 인

구분	점 검 사 항		1.1	1.2	1.3	1.4	1.5	1.6	1.7
	1	원료육 청결상태 및 심부온도 유지상태
작	2	원료육상하차대 청결 및 원료 수송차량 온도 유지상태
업	3	작업준비실 및 작업장 청결상태
장	4	작업장 온도 상태(15℃이하)
위	5	작업장 입출고의 소독조 유지상태
생	6	작업용구(칼, 기계, 기구류, 장갑 등)세척 및 소독상태
및	7	원료육 및 제품의 정기 검사
시	8	작업장내 외부인 출입통제 여부
설	9	출입구 및 창의 밀페상태
관	10	작업시설이 제조공정에 따라 적절히 배치되었는지 여부
리	11	냉장․냉동고 온도 유지상태
	12	불합격 축산물 폐기 적정 여부
	13	작업장 내 모든 오염원으로부터 차단 여부
종	14	건강진단(보건증)유효기간 준수
업	15	손톱 등 개인 신체 청결상태
원	16	위생복, 위생모, 위생화 착용 및 청결상태
위	17	정기적인 위생교육 및 안전교육 실시상태
생	18	각종 전염병 이환시 즉시 작업금지 등의 조치
	19	배수 및 바닥, 벽 청결 상태
시	20	작업장 살균등 점등 및 소등 상태
설	21	작업 후 작업장, 준비실, 냉장실 청소 및 소독
및	22	환기, 방충, 방서시설 유지상태
기	23	화장실 환기 및 청결상태
타	24	제품수송차량 청결 및 온도유지상태
위	25	제품 포장상태 유지
생	26	제품 및 포장재 보관상태
	27	P-BOX 청결 및 세척상태
	28	기타 위생관련 사항
양호 : ○, 보통 : △, 불량 : ×

붙임 4		자체위생관리기준(SSOP) 점검일지(예시)

□ 점검일자 :

결재	작 성	검 토	승 인

구분	점 검 항 목	평가	비고
개인위생 (공통)	1.위생복, 위생모, 위생화, 장갑 등은 청결하게 관리되고 있는가?
	2.두발, 수염, 손톱 등 개인위생은 잘 지켜지고 있는가?
	3.시계,반지,목걸이,귀고리,머리핀 등 장신구를 착용하거나 식육에 노출되었는가?
	4.피부병, 심한 감기 등 전염성 질병 감염되었거나 또는 식육의 안전성에 영향을 미칠 수 있는 심한 외상 등은 없는가?
	5.앞치마, 토시, 장갑, 행주 등은 청결하게 관리되고 있는가?
작업전 위생상태	1.작업대, 도마, 칼, 칼갈이 등은 깨끗한 상태인가?
	2.식육과 접촉되는 장비, 도구 등의 표면에는 털, 고기찌꺼기 등이 깨끗하게 제거되었는가?
	3.냉장(냉동)실은 적절온도(냉장 5℃이하, 냉동 -18℃이하)를 유지하고 있으며, 내부는 청결하게 관리되고 있는가?
	4.청소도구는 일정장소에 정리 정돈되어 있는가?
	5.화장실, 탈의실 등은 청결하게 유지되고 있는가?
	6.벽면, 천장은 이물, 먼지, 거미줄 등이 제거되어 청결하게 유지되고 있는가?
	7.바닥,배수구는 청결하게 관리되고 있으며, 물이 고여 있거나 냄새가 나지 않는가?
	8.포장재는 위생적으로 관리되고 있는가?
	9.도축검사증명서, 축산물등급판정서 등이 비치되어 있는가?
작업중 위생상태	1.작업중 흡연, 음식물섭취, 껌 씹는 행위를 하지 않는가?
	2.영업장 외부 및 화장실 출입시 앞치마 및 장갑을 벗고 가는가?
	3.영업장 및 화장실 출입 시 손 및 신발을 세척 또는 소독하는가?
	4.식육을 오염되지 않도록 위생적으로 운반, 처리 또는 포장하는가?
	5.식육과 접촉하는 장비, 칼, 도마, 기구 등은 수시로 세척 소독하는가?
	6.식육의 상하차시 깨끗한 용기에 담는가?
	7.바닥은 항상 청결하게 유지되고 있는가?
	8.앞치마, 장갑, 행주는 수시로 세척 또는 교체하는가?
	9.냉장(냉동)실은 적정온도를 유지하고 있는가?
작업후 위생상태	1.작업중 사용하였던 장비, 작업대, 운반기구 등은 고기 찌꺼기를 제거하고 깨끗이 세척 소독하여 제 위치에 정리되어 있는가?
	2.위생복, 위생모, 위생화, 앞치마, 토시 등은 깨끗이 세척․보관하는가?
	3.바닥, 배수구, 벽은 이물질을 제거하고 세제로 깨끗이 청소되어 있으며, 물이 고여 있지 않는가?
	4.행주, 장갑은 끊는 물에 살균 소독 후 건조 보관하고 있는가?
	5.칼, 도마 등은 세척소독후 위생적으로 보관하고 있는가?
평가방법	1. 점검자는 작업 전․중․후 상기사항을 평가한다. 2. 평가기준 양호 (○) 전반적으로 위생관리가 완전하게 준수된 상태 불량 (×) 위생관리가 준수되지 않는 상태. 즉시 개선조치(수리,청소,교육,제품의 조치 등) 3. 평가결과 불량(×)의 경우 종사자에 대한 위생교육과 현장에서 개선토록 조치한다.
개선조치 사 항	◦ 지적사항 : ◦ 개선조치사항(구체적으로 기술)

붙임 5		위생교육일지(예시)

작 성	검 토	승 인	결재

1. 교육일자	202 . . . (00:00~00:00)
2. 교육대상	명	참석인원	명	미참석인원	명
3. 교육장소
4. 교육담당	부서: 직위: 성명: (인)
5. 교 재
교 육 내 용
(특기사항) 사진첨부 등

※ 참석자 명단 (별첨) / 불참자 추가교육 실시내용 (별첨)