건강기능성 쇠고기

쇠고기는 대표적인 축산식품으로 우수한 맛과 영양을 가지고 있음에도 불구하고 일부에서 동물성 지방에 대한 시비를 제기하고 있다. 그러나 쇠고기 섭취를 통해 비만과 당뇨병, 심장질환을 예방하고 운동능력을 향상시키는 기능성 물질을 섭취하고 동시에 맛을 더욱 개선하기 위한 연구가 진행되고 있다.

■ 한우고기를 고품질 기능성화

체내 에너지대사에 관여하는 생리활성 물질인 카르니틴(Carnitine)과 고기의 맛과 풍미를 더해 주는 불포화지방산인 올레인산을 다량 근육내에 축적시킴으로서 한우고기를 고품질 기능성화하는 기술체계를 금년도 중에 완성시킬 계획으로 연구를 추진하고 있다.

■ 카르니틴은 비만을 방지, 심장질환, 면역성 증강에 효과

카르니틴은 사람의 간과 신장에서 합성되며, 육류 등의 음식물로부터 섭취될 수 있는 필수유사 비타민인데, 지방을 연소시켜 에너지를 생성하는 생체물질로서 비타민 BT라고 불린다. 이 물질은 동물세포의 미토콘드리아내에서 지방의 에너지대사에 관여해 근육, 심장 및 기타 세포 내 중성지방의 축적을 억제함으로서 비만을 방지하고 그 외에도 심장질환, 면역성 증강에 효과가 있는 것으로 알려져 있다.

■하루에 2,000∼3,000mg의 카르니틴을 섭취하는 것이 효과적

정상적인 식사를 하는 사람의 경우 음식물을 통해 약 200mg의 카르니틴을 섭취할 수 있으나, 임상실험 결과 하루에 2,000∼3,000mg의 카르니틴을 섭취하는 것이 효과적인 것으로 알려져 있다. 특히 카르니틴을 체내에서 합성하는데 필수적인 디하이드로게나제 효소활성이 성인에 비해 10%정도인 어린이들의 경우에는 인위적인 카르니틴 공급이 중요하다고 학자들의 주장도 있다.

■한우고기는 수입쇠고기 보다는 올레인산의 함량 높아

한편 올레인산은 쇠고기의 맛을 증가시키는 물질로서 고급육일수록 이 성분의 함량이 높은 수치를 보인데, 한우고기는 젖소고기나 수입쇠고기 보다는 올레인산의 함량은 높지만 일본의 고급 화우고기에 비해서는 낮은 실정이다.

■사료첨가제 개발을 통해 기능성 한우고기 생산 기술을 실용화

카르니틴과 올레인산을 외부에서 공급하면 쇠고기 내 함량을 10-20%정도 증가시킬 수 있으나, 사료를 통할 경우 소의 반추위내 미생물에 의해서 분해되어 실제로 체조직 및 우유로 이행이 어려워 이를 막기 위한 반추위 보호기술이 필요하다. 축산기술연구소와 서울대학교 연구팀은 최근 2년간 유용물질의 반추위 보호기술을 확립한 바 있는데 이러한 기술의 응용과 사료첨가제 개발을 통해 기능성 한우고기 생산 기술을 실용화할 계획이다.