고급육 생산의 분석

고급육이라고 하면 각종 유해물질에 대해 안전하고 신선할 뿐 아니라, 적육내에 서리가 내린 것 같이 작은 입자의 백색지방이 골고루 잘 침착된 상태의 쇠고기로 연도·다즙성·풍미 등이 우수한 적육을 말하며, 지방교잡(marbling)이 잘된 고기(상강육)만을 의미하는 것은 아니다.

고급육이 되기 위한 여러 요소들은 대개 근섬유사이에 입자가 작은 지방이 골고루 많이 축적된 상태에서 좋아지기 때문에, 고급육을 생산하기 위해서는 되도록 근섬유사이에 지방침착을 노평야 하는데 근섬유 사이의 지방 침착은 비육말기에 높아지기 때문에 고급육 생산을 위해서는 장기간의 비육을 실시해야만 하는 것이다.

한우 1등급육은 보통 소비자가 "상당히 맛있다" 는 느낌을 갖고 가격이 비교적 비싸더라도 사먹고 싶은 충돌을 느낄 수 있는 고기가 되며 미국 기준으로는 프라임급 전부와 초이스급의 극히 일부이고, 일본기준으로는 5 ~ 4등급 전부와 3등급 절반 정도이다. 외국의 경우 한우 1등급육과 같은 수준의 고기는 가격이 비쌀 뿐 아니라 자극 수요량에도 부족하여 수출이 거의 불가능하므로 한우 기준 2등급육(초이스급)이 한국으로 수출되는데 저가 수입육과 경쟁하기 위해서는 최소한 2등급 이상의 쇠고기를 생산해야만 할 것이고, 국내의 소비자들도 소비성향이 양적 추구에서 질적 추구로 전환되고 있으므로 고급육 생산은 필연적이다.

쇠고기 생산비가 우리 나라보다 3~4배 저렴한 미국의 경우 한우 1등급에 해당되는 프라임급이 10%미만이고 2등급에 해당되는 초이스급이 대부분이며 일본의 화우는 대부분 한우 1등급 이상이 생산되지만 쇠고기 생산비는 우리보다 월등히 비싼 상태여서 한국으로 수출도기 힘든 상태이다.

따라서 향후 쇠고기 생산은 수입육과 육질이 동등하거나 높은 쇠고기를 생산하되 생산비를 최대로 낮추어 수입육이 냉동육일 경우에는 1.8배 그리고 냉장육일 경우에는 1.3배 이내가 되도록 해야 한다.

고급육 생산시 문제점

비육생리상 비육우가 고영양 상태로 장기간에 걸쳐 사육될 때 지방교잡도가 높아지고 고기의 결착이 좋아져 전반적으로 육질이 개선되나 지방축적은 유전적인 한계점이 있어 그 한계에 도달하면 더 이상이 증가는 기대되지 않는 대신 오히려 가치를 저하시키는 내장지방이나 피하지방의 증가량이 커져 결국 정육량의 저하를 초래하게 되는데, 비육후기의 체중증가는 정육도 증가하지만 지방의 증가가 상당한 부분을 차지하므로 이때의 1□ 증체에 소요되는 각종 영양소 함량은 비육전기에 단백질(근육)이 증가할 때보다 비약적으로 증가하고 결국 농후사료 소요량이 증가하여 생산성이 낮아지게 된다. 성장단계별 증체량 및 사료가격은 육성기(7~12개월령)에는 1□ 증체에 소요되는 비용이 1,681원인데 비해 비육중기(13~18개월령)에는 4,672원이 소요되어 IMF 체제에서와 같이 배합사료 가격이 비쌀 때에는 가능한한 비육기간을 단축해야 할 것이다.

따라서 고급육 생산을 위해 거세를 실시하고 비육기간을 6개월 정도 연장하게 되면 그 만큼 생체중 1□ 증가에 소요된 사료비나 기타 제반경비의 부담이 늘어나게 되고 결국에는 생산원가가 높아질 수밖에 없으므로 같은 중량의 지육이라도 단기간 비육에 의해 생산된 것보다는 더 높은 가격으로 판매되어야만 경쟁력을 가질 수 있게 된다.

그리고 일반적으로 고급육 생산을 위해 농후사료 위주의 비육을 실시하면, 비육후기에는 농후사료 급여비율 증가에 따른 반추위네 pH 저하로 반추미생물의 활력저하가 초래되어 사료효율이 저하되고, 프로피온산이 급격히 증가함에 따라 호르몬의 불균형이 초래되어 사료섭취량이 감소하게 되는데 이는 농후사료에 함유된 기용탄수화물에 의한 것이다. 따라서 농후사료위주의 비육시 전분함량이 많은 사료는 가급적 제한하고 에너지는 높지만 전분함량이 적은 사료(글루텐피드, 알팔파 헤이 및 큐브, 비트펄프, 감귤박, 당밀, 대두피, 맥주박 등)를 곡류사료와 함께 급여하는 것이 반추위의 발효안정화와 과산증 예방에 중요하다.

유전 및 환경요인과 고급육 생산

비육우 경영에서 목표달성을 위한 유전 및 환경요인이 차지하는 비율을 살펴보면 ①유전능력(혈통) : 40 ~ 50% ②기상 환경 (축사) : 10 ~ 20% ③사료 (사료의 질 및 종류) : 15 ~ 25% ④ 사양관리(사육기술) : 15 ~ 25 %가 되므로 양축가는 이들을 중심으로 문제점들을 개선해나가면 좋은 결과를 얻을 수 잇을 것으로 판단된다.

추량한 비육밑소 확보(40~50%)

경제형질 중 육량 및 유질에 관련된 부분의 유전력이 20 ~ 60 %로 상당히 높으므로 우수한 밑소로 비육을 실시하는 것이 가장 경제적이라고 할 수 있다. 밑소의 유전력은 어미소와 아비소에서 각각 50%씩 받으므로 자연종부로 태어난 송아지를 피하고, 종축개량협회에 등록된 우수한 보증종모우(표 참조)를 이용하여 생산된 송아지를 비육밑소로 해야 한다. 밑소가 나쁠 경우 동일한 기간, 방식, 사료 등으로 비육하여도 우수한 밑소에 비해 육질등급이 1~2단계 낮거나 출하체중이 50~100□정도 적을 수 있다.

[표] 국내 한우 보종종모우의 경제형질별 우선순위

구 분               경제형질별 종모우 명호

유 질      배최장근 단면적     일당증체량

no.1          KPN 227         KPN 227        KPN 219

2                232              232              215

3                279              179              224

4                299              199              222

5                298              198              198

기상환경(10~20%)

축사(개방식우사)에서 비육우를 사육한다면 계절별로는 여름철의 고온, 겨울철의 북서풍에 노출되었을 때 비육우의 사료이용성에 약간 영향을 미칠 수 잇다. 여름철에 방목을 실시할 경우에는 비육우가 한낮의 직사광선에 노출되지 않도록 하여야 한다(비음림 또는 차광망 설치). 우리 나라에서는 어린 송아지의 경우 겨울철의 저온에 직접 노출되지 않도록 해준다면 비육우의 경우 외부기사이 차지하는 비육을 그리 높지 않다.

사료 및 사양관리(30~50%)

성장은 골격, 근육 및 장기 생명현상과 직접 관계되는 조직의 세포 크기가 증대되는 현상으로, 세포크기 증대는 몸체 전 부위에서 동일시기·비율로 이루어지지 않고 특정부위나 조직별로 일정한 순서에 의해 이루어진다.

성장발육 순서는 조직에서는 신경, 골격, 근육 및 지방의 순으로 성장되고, 지방도 신장지방이 가장 먼저 침착 된 후 내장 및 피하지방이 침착되면 마지막으로 근육 내에 지방이 침착된다. 그리고 이와 같은 성장 과정은 영양소 급여수준의 고저에 의해 달라지지 않고 다만 영양수준이 높으면 동일한 순서에 의해 성장이 빨리 진행되며 영양수준 낮으면 진행이 늦어지는 것뿐이다. 따라서 밑소가 유전적으로 지극히 불량축이 아니고 성장단계에 맞게 적정사양이 이루어졌다면 한우의 경우 거세우 체중이 생후 24개월령에 600□ 정도가 되어야 하며, 만약 체중이 550□ 내외라면 사양관리상에 문제가 있는 것으로 보아야 한다.

소의 몸 조직은 12개월령 전후까지는 소화기관이나 내장, 뼈 등의 발육이 완료되며 근육의 발달도 대부분 이루어지는데 이 기간에 내장, 뼈 및 근육을 충분히 발육시켜야 하므로 이 기간을 육성기(6 ~ 12개월령)라 한다. 13 개월령 이후는 근육주의 또는 근육내에 지방이 축적되는 시기로 육질을 개선하는 기간이므로 비육기라고 하며, 영야분이 풍부한 사료를 많이 급여하여 육량을 증가시킴과 동시에 근육내에 지방을 교잡시켜(marbling) 상강육의 상태로 육질을 개선시키는 시기이다. 비육우는 생후 6, 12, 18개월령을 경계로 포유기(6개월령 이전), 육성기(7~12개월령), 비육전기(13~18개월령) 및 비육후기(19~24개월령)로 구분하여 성장단계에 맞게 사양관리를 달리하여야 하는데, 성장단계에 맞는 적정 사양관리가 이루어지지 않으면 출하체중이 적거나 육량 및 육질등급이 좋게 나오지 않아 경제적인 손실을 초래할 수 있다.

육성 비육시(어린송아지를 이용한 장기간 비육)출하 체중(24개월령)이 낮을 경우는 ① 비육밑소의 체중(6개월령)이 적거나(150□ 이하), ②육성기 6개월동안(6~12개월령) 저영양(평균 일당 증체량 0.5□이하)으로 사육하였을 때, ③또는 과비(평균 일당증체량 1.0□ 이상)로 사육하였을 때 출하체중이 낮아지므로, 이 기간 동안 일당증체량이 0.7~0.8□이 되도록 사육하여야 한다.

육성기간동안 사료급여수준에 따른 비육우의 일당증체량을 살펴보면 양질 조사료(목건초, 옥수수 사일리지, 개량초지에서의 방목)만 자유채식시킬 경우 예사오디는 일당 증체량은 0.4□이 되지만, 배합사료를 자유채식시키면 1.0□ 이상이 된다. 따라서 일당증체량 목표를 0.7~0.8□로 한다면 양질 조사료의 자유채식과 함께 배합사료를 체중 1.5% 수준으로 급여하고, 조사료원이 볏짚일 경우에는 볏짚의 자유채식과 함께 배합사료를 체중의 1.8% 수준으로 급여하면 된다.

그러나 국내 비육농가를 대상으로 실태조사를 한 결과 사육형태는 개체사육보다는 군사 위주였고 1군은 보통 5두였으며, 1두당 소요되는 면적은 6□내외였다. 고급육 프로그램에서는 육성기에 반드시 농후사료를 제한 급여하는데, 군사의 경우 어느 경우에도 반드시 나타나는 힘센소(boss-cow)가 문제로 대두되고 있다.

일반적으로 힘센소는 사료섭취량 과다로 그리고 약한소는 사료섭취량 부족으로 이 기간 동안 적정성장이 이루어지지 않고, 그 경로가 출하시 체중 또는 육질이 균일하지 못할 뿐 아니라 평균성적도 기대치에 못 미치게 된다. 따라서 고급육 생산을 위한 장기비육시 육성기동안 일당증체량을 0.7~0.8□에 맞춘 TMR 사료를 제조하여 비육우가 자유채식할 수 있도록 해주면 육질 및 출하 체중이 높아지면서 균일한 비육우가 만들어진다.