도체중 감소, 육질저하의 작용기작

도체중량의 감소, 육질의 저하는 그림 3과 같은 작용기작에 의해 일어난다.

먼저 사육과정에서의 스트레스와 출하시 흥분이나 공포, 두려움 등으로 아드레날린의 분비가 증대되고 수송, 절식, 피로 등으로 인해 간장과 근육내 글리코겐의 감소를 초래한다.

결국 글리코겐 부족으로 근육내 젖산이 적어지고 그로 인해 고기의 산도가 낮아지지 않고(5.5 전후) 산도가 5.8 이상이 되어, 산소가 부족하게 되어 근육내 마이오글로빈(Myoglobin)과 산소결합이 약하게 되어 암적색, 적자색으로 육색이 검어지고 탄력도가 나빠지며 부패하기 쉬워져 결국 육질저하, 육량감소를 초래하게 된다.

[그림3. 지육감소, 육질저하의 작용기작]